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米其林三星「まき村」主厨牧村彰夫:从心底为客人着想,要注重团队合作

时间:2022-07-07 20:00来源:日料栈 作者:不想变圆的小圆

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如今位于东京品川区的「まき村」开业于平成元年(1989年),最初店铺开在大田区,2010年搬到现在的地址。「まき村」是一家以提供由原汁原味时令食材制作的精致美食和热情服务而闻名的怀石料理名店,在2015年获得米其林三星后一直保持着这样的成绩。

「まき村」(makimura)店面 | tabelog.com

店主牧村彰夫1959年出生,在服部调理师营养专门学校毕业后,牧村彰夫于赤坂料亭「长谷川」学习并工作了8年时间,27岁拥有了自己的第一家店铺「たこ入道」,30岁开店「まき村」。牧村彰夫所制作的融入当季味觉的料理种类繁多,细致周到的待客之道,能让国内外客人心情愉悦并感慨到「まき村」就餐是一种幸福的美食体验。


2022年6月日本媒体kiwamino网站记录了对牧村彰夫的采访,这一次我们也来了解一下关于他和「まき村」的故事吧。

牧村彰夫(makimuraakio)| kiwamino.com



牧村彰夫创造名店之前的修业时代


Q

请您聊聊您的修业时代吧,有过怎样的困扰吗?

牧村彰夫:说到我的修业时代,与现代不同的是,如今大家可以在网上轻松获取各种信息,但我那个时代并没有这么便利的条件。在那时与烹饪相关的书籍,像百科全书那样一套要20万日元,很难买到。好不容易才看到书时,会觉得并没有获得很多有用的知识,也觉得通过修业学到的东西也只称得上积累了一些零碎的经验,所以我一直很焦虑,担心自己只是会做鱼、烤鱼这些,其他什么都不懂,我的目标可是想尽快开一家属于自己的店啊。


我老家开的是一家寿司店,我从小学开始就帮店里忙各种事,洗衣服、送外卖等等什么都做,几乎没有玩儿的时间,也多亏了这样的经历,我从小就自然而然地掌握了与客户打交道的方法和做生意的诀窍。


激发我成为料理人的最大契机除了小时候的日常生活,还因为《前略,母亲大人》这部电视剧,萩原健一饰演的主人公是料理人,布袜、木屐、白衣,让我觉得实在十分帅气,当时单纯地是觉得做料理人很帅气。所以我在27岁的时候总算开了自己的店,只不过现在回想起来,当时只是空有创业的劲头和一腔热血,但做的料理完全不行啊(笑声)。


Q

请讲讲第一家店「たこ入道」开业后有经历过什么难忘的事吗?

牧村彰夫:开店「たこ入道」时我还比较年轻,在血气方刚的年纪和顾客还有过不少争吵。而且在当时似乎泡沫经济的全盛期,只要开店,不管在哪儿都能火起来。除了和客人拌嘴,我发现客人也给过我很多鼓励和意见,因为当时我和我的店还没在网上留有什么口碑,被客户直接批评时一切也会在瞬间结束,慢慢我觉得即使客人对我很严厉、发表各种意见,但他们还是会再来,我也在这些声音中获得了成长。


Q

「たこ入道」初期的菜单是怎样的?

牧村彰夫:当时的想法是提供“丈夫和妻子两个人可以共同愉快享用的6000日元左右的套餐”。我在休息的时候和妻子一起去很多餐厅吃饭,会有“如果在一家店能同时吃到那家烤肉店的沙拉和另一家居酒屋的生鱼片,再搭配那家中餐馆的炒虾仁就完美了”的想法。基于这样的想法,我不拘泥于日本料理的框架。最初我发现如果让客人只点自己喜欢的菜会导致食材浪费的情况,所以后来改成了每周会更换菜品的10道菜,点其中3道是2000日元、5道是3000日元的形式。在不断重复和试错寻找到更好方式的过程中,开了3年后关了「たこ入道」并开了「まき村」,从让客人选择的方式变成了现在的omakase。



师傅的推荐让自己找到努力的目标


Q

「まき村」营业之初很顺利吧?

牧村彰夫:随着自己料理技术的提高,我也能感受到到店客人对美食强烈的渴望。我在挑选优质食材上下很多功夫,因此套餐的价格也逐渐上涨,这样一来出现了顾客到店频率下降了的趋势,这会让我觉得有些寂寞。上涨的价格也让我下定决心要让一直在陪伴我的顾客感受到来「まき村」一定会吃到心满意足的美味,我相信只要继续提供美味料理,一定会得到客人的认可,所以我要不断挑战自己不断努力。

「まき村」大间金枪鱼、青森天然鲆


Q

听上去这像是一场孤独的战争呢。

牧村彰夫:对我影响很深的是有次拜访首次在东京开店的「吉兆」,之前在赤坂「长谷川」跟随学习的师傅联系我说: “「吉兆」开店后应该能吃到从京都来的厨师做的料理,去尝尝吧。”于是我去了并被在那吃到的美味料理震撼到了。当时的日本料理八寸给我的感觉大多只是多种料理的精致摆盘,在「吉兆」吃到的八寸中融入了季节的色彩,呈现出了一个美妙的世界,使用鲷鱼白子制作的椀物也让我觉得好吃得无法落筷。


我清楚地记得我在「吉兆」受到了很大的冲击,然后我每个月都去。我开始思考它们的炖蔬菜是怎么做的, 我也希望自己也能做出同样的料理。当我看到他们在筑地市场进货的时候,我也会去问他们买了什么,总之就是死磕到底(笑声)有段时间我甚至因为觉得自己无法做出媲美「吉兆」的料理而想过关店,但我也感受到找到了目标,所以如果想要继续料理之路我决定一定要赶上他们。

京都吉兆 嵐山本店

像「吉兆」作为开胃菜提供了像蛋糕一样松软的玉子烧,我非常想复制它,为此我买了关于吉兆所有出版的烹饪书,了解了各种所使用的食材,然后钻研了几年的时间做出了感到满意的成品。虽然它只是看起来并不起眼的一道菜,但是开始提供后并会放到“节日料理”中,客人们都会赞叹它的美味,这让我很高兴。


在这样的过程中,每一天其实都很艰难,但我开始能够很好地意识将味道、口感和色彩结合来制作料理,「まき村」的味道也在不断地变化得更好。

「まき村」的鲷鱼茶泡饭,鱼沼产的越光米以及天然的真鲷,以胡麻酱特制而成,是店内名物。


「まき村」的宗旨是永远把顾客放在第一位

Q

您在和学徒打交道时会特别注意什么呢?

牧村彰夫:我认为烹饪团队的合作非常重要。我以前也不擅长培养人才,意识到团队合作的重要性时我也明白了人才培养的重要性。如果弟子们能够轻松地对我说: “厨师长,可以帮我拿一下xx吗?”那就太棒了。在过去,学徒不可能要求厨师长做任何事情,但这对于为顾客提供食物来说其实是一个障碍,能够在最佳时机为顾客提供美味料理是最优先考虑的事情。能够对厨师长提出便于工作的想法时,说明我们已经建立了理想的团队精神。

Q

牧村先生您是否觉得自己很快就成为了一个好的师傅呢?

牧村彰夫:有一次,我去一家非常有名的餐厅吃饭,我看着那里的学徒们被前辈训斥着一边发抖一边吃饭,作为同行,在某种程度上我也能猜到是什么情况。在那种情况下,我非常强烈地感觉到我们吃的食物并不好吃。我们必须让客人们品尝到美味的食物并且能够感到幸福地回家,我认为我的学徒们能否带着愉快的微笑去工作和服务与客人能否真正享受用餐有着密切的关系。因为这种认识,所以我开始安排了定期要和全体员工一起出去吃饭。


关于菜单的决定,我也会征求我学徒的建议,然后去做一些细微的调整,这样其实能够给他们很大的工作动力,也会让他们带着积极的心态去面对工作。我每天也会跟我的学徒们打招呼,每个人的精神状态,以及他们是否处于艰难或痛苦的消极心境中,只要看着他们的眼睛就能看出来。

唐墨饼 銀餡掛け 


Q

关于未来的烹饪之路,您有什么想要超越的目标之类的吗?

牧村彰夫:当我开始对自己的厨艺有点自信的时候,有人告诉我“你的料理有时会让人觉得有点疲惫”。我给客人提供追加着自认为会令他们感到满意的料理,但却忽视了整个套餐的流程,这样做只是一味地强加于顾客压力。直到有客人指出了我“一直在重复做加法”的问题,我才意识到这一点。我对做减法其实有很大的恐惧,但慢慢通过勇敢地磨炼料理技能,能提炼出更精湛的美味。


我在40多岁的时候注意到了这个重要的问题。虽然我认为所谓的“钻研料理”是必须要永远追求下去的事情,但在这个时代,我们同样需要去判断美味料理的意义,而不是去按照不清晰的想法去胡增乱填。我认为如何把握这个尺度将成为重要分水岭。

Q

请告诉我们您对于「まき村」今后的展望。

牧村彰夫:我今年63岁,我依然有很多事情想做,我想做出更美味的料理,对待客人要更加细心和放松,这样的想法是无止境的。「まき村」将继续尽我们最大的努力,使这家店永远成为顾客喜爱的地方。

まき村

地址:東京都品川区南大井3-11-5 MAKIMURA BLD 1F

最寄り駅

营业时间:18:00 ~ 22:00

定休日:周日祝日的周一


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