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石原仁司 |「未在」,活用五感体会料理之美

时间:2022-05-12 20:00来源:日料栈 作者:不想变圆的小圆

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在京都祇园的名胜圆山公园的一个安静角落,开着一家名为「未在」的怀石料理店。在禅语中,“未在”有着“道之终点,尚未在此”、“未竟之道,尚未完成”的解读,蕴含着“修行无止境,永葆上进心”的道理。至今预约依然以年为单位的「未在」已连续13年获得京都米其林三星的荣誉。

「未在,みざい」| tabelog.com

店主石原仁司1952年出身岛根县,15岁就开始学习料理,在「大阪高丽桥吉兆本店」师从吉兆的创始人汤木贞一,后与京都龙安寺大珠院住持盛永宗兴老师相遇并拜师学习。24岁石原仁司被提拔为「京都吉兆 嵐山本店」的料理长,38岁被任命为总料理长。2004年石原独立在京都东山开店「未在」。

石原仁司「いしはら ひとし」

石原仁司继承了著名茶人师父的精神,追求在茶道中被重视的“一座建立”之心。这个词蕴含着“主人尽心待客,客人由衷感激之时,双方共同产生的一种特别的心灵相通之感。”石原追求的待客之道不仅局限于精心地烹制料理,而是希望客人能在方方面面体会到料理和生活的美意。


2022年4月,日本网络媒体「KIWAMINO」刊登了由「味の手帖」编辑顾问对石原仁司的相关采访,聊到了对石原仁司影响很深的两位老师以及食客们想了解的「未在」。


命运的邂逅,与汤木贞一和盛永宗兴的回忆


Q

首先我们从您成为料理人开始聊起吧。听说您在15岁时加入「大阪高丽桥吉兆本店」时,最初的目标是想成为美术家?

石原仁司:倒是没想过成为了不起的美术家,只是我从小就很喜欢画画,我有四个兄弟姐妹,家里的生活压力是很大的,我觉得想要作为画家出人头地是需要漫长时间才能有结果的事,而因为我对美食很感兴趣,也很爱吃,所以我的目标渐渐明确地成为一名料理人。


Q

您是以什么为契机加入了「大阪高丽桥吉兆本店」的呢?

石原仁司:当时对于15岁的我来说,完全不知道在世界范围内都有着影响力的「吉兆」是一家怎样的店,因为父亲的推动「大阪高丽桥吉兆本店」成为了候选。自古以来,大阪就被称为“天下的厨房”,于是我就选择加入了大阪的店。加入之后我也渐渐明白了「吉兆」的厉害之处。

Q

说到那个时期的「吉兆」,我想是常常有很多名人到访的,您对当时在厨房的工作是不是感受到了相当的严格?

石原仁司:那段时间是一个高速发展的时期,我加入公司后还赶上了世博会,总之是非常活跃的一个时期。当时店里大概有25个厨师,人际关系也很不得了。我在大阪工作了3年左右,已经能熟练地使用菜刀了,但是因为前辈的身份,我很难得到提升,工作也很少。正当我想尝试更多挑战的时候,恰好收到了其他工作的邀约。于是我对吉兆的年轻主人提出了“我想辞职”的想法,当时他考虑着我的事对我说:“不管你是打算继续还是辞职,你都要去拜访一趟老师(京都龙安寺大珠院住持盛永宗兴),去和他打个招呼吧。”曾在入社仪式上,我还记得盛永宗兴老师说过:“如果有迷茫的时候就到寺庙里来找我吧。”当时我已经找到了工作,已经准备好辞职了,但后来被告诫的还是再继续坚持为吉兆工作一次吧,于是我后来去了「京都吉兆 岚山本店」。

京都吉兆 嵐山本店


Q

搬到岚山后感觉怎么样?

石原仁司:直观的感受是空气变得不同了。当时大阪的店铺是没有窗户的地下工作场所,感受不到四季的气息,这对于在乡下长大的人来说是不太亲切的环境。但是,京都的水、空气、环境都很好,能让人感受到四季的气息。

Q

那时是还是汤木贞一老师生前健康的时期呢。

石原仁司:汤木老师一直都把心思放在料理上,在我的印象里,他的教导不只在于料理上,还关乎于与料理相关的一切事物。在寻访各个店时,指导我们要注意到什么。汤木老师有很多徒弟,但是很少有人能通过老师心中的那扇门,获得真正的认可。有一次他来店里,下班后通常会有年轻的徒弟帮他揉揉脚,不过为了能和老师亲近一点我就做了这件事。在做了20多年料理长的过程中,有一次他很诚恳地亲口对我说:“你是我的徒弟”,当时没有其他人在听,但那句话让我真的很开心。

Q

听说被汤木老师品尝料理时,喝椀物时从来没给过评价,大家要不断地重做。

石原仁司:是的,煮物椀通常被认为是“一决胜负”的关键,很难一次就通过,有时候会被要求重做三四次,尽管调整使用了很多鲣鱼和昆布还是会失败。但我觉得其实重点不在于味道,而是老师在锻炼我们的烹饪精神,或者说,如果让我们听到“可以了”,这就会让我们感到满足,甚至开始骄傲,所以我觉得这是严厉的教导。我想老师最想告诉大家的是对工作的态度:“料理这件事不是每天都一样的,而是每次都要用真心面对的事。”

Q

您和盛永宗兴老师也有着很深的缘分呢,他对您影响最深的教诲是什么呢?

石原仁司:从上述那件事开始,我在新年、盂兰盆节的时期都会去拜访盛永宗兴老师,我在「京都吉兆 嵐山本店」举办婚礼时也请来了老师参加。「京都吉兆 嵐山本店」的店主德冈孝二也是很了不起的人,他给了我很自由的工作空间,也把我当做重要帮手和我一起去看盛永宗兴老师,不仅如此,他还带我去了其他的料亭和法餐厅学习。我很感谢盛永宗兴老师在我犹豫不决、不再相信别人的时候给予的信任。他说:“迷茫时绕路也是必要的,比起一直走直线要好,但记住不要偏离主线,只有这样才能走向更宽广的路。”这句话印在了我的脑海里。


为了尽享「未在」的时光需要提前知道的事


Q

相信有很多想要到访「未在」的读者,请您对想要初次到访的客人如何能更好地享受「未在」的时光给出一些小贴士吧。

石原仁司:在正面玄关的门上放着的青竹我将它作为了某种“结界”,希望以此为界来到的人能抛开烦恼,丢掉杂念走进店里。客人可能会有各种各样的期望和先入为主的观念,我还是希望预约到店的客人能抱着“坦率地享受吧”这种心情进来。从圆山公园走过来,周边的环境也很好,大家可以在公园散散步,让自己放松下来,丢掉杂念,然后以轻松的心情来店。

石原仁司:现代的住宅在室内通常没有壁龛,我们这一代人还留着壁龛,插着花,我认为这就是日本文化。走进店内人们能拜见壁龛,点上香后能闻到让人宁静的香气,入座后,人们能看到几处季节性的装饰,这些暗示了每月的主题,在享受着各种联系和解谜的乐趣之后,人们也能感受到更加有趣的日本文化。

Q

请您再讲讲店内的卷轴画和器皿吧。


石原仁司:我认为让人们在看到这些装饰时的感受是很重要的。事实上,每个人都会在不同的装饰物品中获得属于自己的解释。比如对于画来说,即使你看不懂,也能通过看着空白和墨水的颜色感受到一些东西,看着画上的文字学着阅读并用自己的方式解读,如果已经知道如何阅读,还可以在书中查阅,也可以在手机上查找答案,当然可能答案不止一个。希望大家都可以感受到“自己如何理解禅语”的乐趣。

Q

对于食材的采购基本上都是石原先生在做吗?

石原仁司:差不多都是我在做,但算上细小的食材大概有200种以上的食材,如果不分开采购可能就没其他的时间了,所以像是到贺茂之类种植蔬菜的地方,是由年轻的孩子骑着摩托车来往返采购。现在超市方面也在努力,有些超市只会上架经过仔细挑选的产品,所以我也会到超市采购。食材的种类很丰富,可以让人很清楚地看到季节的变化。

Q

现在的顾客对高级食材有着狂热的追捧倾向,好像轻视了对于日本料理来说重要的蔬菜料理,您对此有什么看法呢?

石原仁司:希望大家能了解,只用蔬菜也是可以做出很好吃的料理的,不要认为蔬菜只是配角。另外现在人们似乎倾向于专注地吃东西,但是如果打开视野,能够去享受空间、器皿等等,那会感受到更多的乐趣。我认为真正料理之味不仅在于料理本身,在于人们能充分利用五感去“品尝”。

Q

好像器皿不仅用到了古老的作品,还采用了很多现代作家的作品。

石原仁司:是的。不是什么东西越老就越好,而且以前的东西数量是有限的,所以如果有超过以前的新东西出现时,我当然也会采用。关键是要考虑与料理的搭配,是否具有相同的风格,以及在整个料理流程中是否符合整体风格。


Q

您有什么想传达给读者的吗?

石原仁司:就像我的老师汤木贞一曾说过的一样,希望大家能进一步认识到“日本料理”在世界中的地位,我也希望大家能去了解我们的料理文化,去感受日本食文化之美。


未在


网站:https://www.mizai.jp/

地址:京都府京都市東山区八坂鳥居前東入ル円山町613 円山公園

简介:依照茶室风格建造的「未在」,从客人的位置看出去能直接欣赏到庭院风景,体验身处自然之境的舒适和自在。石原仁司对料理讲求精致,对餐具的要求也很高,对于每一个细节的苛刻要求造就了石原仁司心中最佳的怀石料理。


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