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虾蛄 | 当皮皮虾被做成了寿司……

时间:2022-04-24 19:50来源:日料栈 作者:碗丸同学

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导读:点击蓝字 关注我们 日本暂停发往中国的EMS包裹 4月21日,根据日本NHK电视台的紧急速报,日本邮政宣布 因受到上海疫情的影响,将从4月22日起暂停受理发往中国的EMS包裹。 日本邮政解释说,上海是中日邮政物流的最主要枢纽之一,但是 受到上海当地的疫情管控限

  

春夏,皮皮虾正当季。

 

当我国吃货们欢脱地吃着白灼皮皮虾、椒盐皮皮虾,甚至挑战着生腌皮皮虾时,日本吃货们却对着虾蛄寿司、虾蛄天妇罗、虾蛄饭两眼放光。


日本的虾蛄饭。via:eats.jp

 

这次我们便走近中日两国人民都很喜欢的皮!皮!虾!


 

 1 

 虾蛄……不是虾?


皮皮虾、撒尿虾、螳螂虾、虾爬子……这些生动的名字都是虾蛄的俗称。在日语中,这个家伙也叫虾蛄(シャコ/shako)

 

中日两国人民熟悉的虾蛄一般是长这样的。via:maruk-skn.jugem.jp


虾蛄不是一个物种,而是口足目旗下各种虎头虎脑的小动物们的统称。虽然名字中带“虾”字,但虾蛄并不是虾类。


虾蛄中有颜色瑰丽的,像这样。via:Unsplash/CC0 Public Domain

 

虽然二者都属于甲壳类动物(软甲纲),但虾类属于十足目,虾蛄属于口足目,在大的物种分类上已不相同。相比虾蛄,同为十足目成员的螃蟹倒是和虾类的亲缘关系更近一些,是不是觉得很意外?

啥?虾和蟹的关系,比虾和虾蛄的关系更近一些?via:goods-realize.net

 

虾蛄 V.S. 虾

-看外形的话,虾蛄头小身子大,虾类则显得头大,因为虾蛄有单独的胸节,而虾类的头胸部被一整块背甲覆盖。


-虾蛄的眼睛比虾的更突出。


-虾蛄用来捕猎食物的捕食足是颚足,而虾类的捕食足是胸足。


-虾蛄的鳃在腿上,而虾类的鳃在胸部。


虾蛄【上】与虾【下】。via:ja.wikipedia.org

 

 

 2 

 我们最爱的口虾蛄


在各种虾蛄中,我国人民和日本人民最常吃的虾蛄是来自虾蛄科口虾蛄属的口虾蛄【Oratosquilla oratoria】,日本的虾蛄寿司一般用的就是它哦!


口虾蛄。via:foodslink.jp

 

口虾蛄可以适应很多不同气候条件,主要分布在西太平洋海域,如我国的渤海、黄海、东海、南海,日本近海从北海道到九州的广大地区等。

 

口虾蛄体长12-15厘米,体色主要是浅灰至茶色,乍一看相貌平平。但它的背甲、胸节、腹节后方的交界处带有绿色,尾扇的部分有更鲜艳的颜色,有种平中见奇的观感。


口虾蛄。via:sakama.tokyo


口虾蛄生活在内湾和内海的砂泥底层,虽然体型不算大,却是生性凶猛的肉食性动物,以甲壳类、鱼类、毛虫等为食。镰刀状的第二颚足是它的捕食利器,蟹壳、贝壳等看似坚硬的东西都可能在它的“刀”下崩坏。


嘤嘤嘤,虾蛄君太能打了,螃蟹君就这样变成了残疾人…… via:あにまるちゃんねる


口虾蛄的一生不过3年时间,一年大的口虾蛄体长6-8厘米,2年大的10cm以上,3年则可以长到13-15厘米。


雌性【左】和雄性【右】虾蛄。雌性虾蛄胸前有个明显的“王”字。via:marugotoaomori.jp


 

 3 

 虾蛄寿司


江户时代的江户湾(今东京湾)盛产虾蛄,人们以底拖网的方式进行捕捞。于是很自然地,虾蛄被江户人作为寿司和天妇罗食材使用。随着寿司和天妇罗在日本各地的推广与传播,虾蛄也在日本饮食文化中占据一席之地。


虾蛄寿司。via:foodslink.jp

 

虾蛄全年都有流通,但比较好吃的时间段有两个。一是春至初夏(4-6月),此时虾蛄处在产卵季,雌虾蛄体内带有橙色的卵巢(カツブシ)味道腴美,但虾姑肉偏薄,雄虾蛄则肉质饱满。


而是秋至初冬(10-12月),此时虾蛄从产卵后蜕皮的虚弱状态中恢复过来,身体饱满紧致。


带子虾蛄。via:marugotoaomori.jp


江户人欣赏带子虾蛄的美味,将虾蛄视为春夏季寿司食材。

 

当时的寿司食材中,鲷鱼、鲽鱼等白身鱼多以昆布渍,竹荚鱼、青花鱼、小肌等青背鱼则以醋渍,虾蛄、穴子、文蛤、章鱼等食材要经过煮制。



江户时代《守贞漫稿》里的各种寿司。via:eonet.ne.jp


虾蛄在煮熟后,还要浸渍在出汁、酱油、味霖等调制的调味汁里腌渍一夜,让虾蛄肉柔软而入味。对带子虾蛄来说,腌渍更是让虾蛄卵巢味道提升的不二法门。

 

带子虾蛄寿司。via:sushipedia.tokyo


用这样香甜的虾蛄,搭配咸酸的寿司饭,江户前的味道呼之欲出。

 

小野二郎曾在书中提到,自己偏爱带子虾蛄,所以在市场上选货的时候会尽量选卵巢饱满的虾蛄。客人有时会提出不同见解,说:“这样的虾蛄做酒肴不错,做握寿司的话,你不觉得虾蛄卵巢会影响口感吗?


遇到这种情况,小野二郎会尽量给客人选卵巢偏小的虾蛄。但如果手头的虾蛄都卵巢饱满,他就会假装没听见客人的话,果然是寿司界的老江湖啊……


小野二郎。via:yomiuri.co.jp

在日本,除了用虾蛄肉做的握寿司,还可以用虾蛄爪(虾蛄发达的捕食足里面的那块肉)做军舰卷。一个虾蛄只有两块虾蛄爪肉,要凑成一个军舰卷还得多剥几只虾蛄才行呢。

 

虾姑爪军舰卷。via:sushi.zukan-bouz.com

 

 4 

 虾蛄天妇罗与品川饭

 

除了寿司,虾蛄还是江户时代天妇罗的定番之一。

 

当时在屋台(流动食棚)中,江户湾出产的虾蛄、穴子、芝虾、鱚鱼、虾虎鱼、银宝鱼等食材经过芝麻油油炸,穿成串售卖,让人们在不弄脏手的情况下,以轻松愉快地心情享用美味。

 

江户时代的天妇罗。via:6128080.com


现在有些天妇罗店依然喜用虾蛄。除了直接炸制,也有裹紫苏炸制的。至于有些店将几只虾蛄一起炸成天妇罗的做法,我个人觉得效果并不好。因为虾蛄不能和面衣充分接触,很难达到面衣爽脆,旨味凝缩的作用。

 

にい留的虾蛄天妇罗,多用北海道产带子虾蛄。via:tabelog.com by 食べ歩き隊2号


江户时代江户地区流行的另一种虾蛄料理是品川饭(品川めし)。当时东京湾一侧的深川有用文蛤制作的深川饭,而另一侧的品川有用虾蛄制作的品川饭,二者遥相辉映,都是属于东京湾的乡土料理。


品川与深川。via:ekbn-g.jp


后来,发生了东京湾虾蛄减产的悲剧,于是品川人机智地把品川饭的主角换成了渔获量比较多的星鳗,品川人真是随性啊……


现代版品川饭的主角从虾蛄变成了星鳗。via:shinagawa.keizai.biz

 

虽然品川是没有虾蛄饭了,但冈山县笠冈市和北海道小樽还有不错的虾蛄料理。吃完煮虾蛄、炸虾蛄,再来一碗虾蛄丼。


冈山县笠冈市的虾蛄套餐包括煮虾蛄、炸虾蛄、虾蛄丼。via:dailyportalz.jp

 

看着裹着蛋液的虾蛄满满地盖在热腾腾的米饭上面,谁会不爱呢?

 

给虾蛄丼来个特写吧!via:setouchifinder.com


也许你还想来碗虾蛄拉面或者虾蛄意面?


冈山县的炸虾蛄拉面。via:dailyportalz.jp

 

 

 5 

 小柴虾蛄,颓了……

 

原本东京人只知东京湾生产虾蛄,对具体港口倒没做细分。到了1950年代,神奈川县横滨市的子安地区成为东京湾虾蛄的主产地。1970年代初子安没落之后,神奈川县横滨市的小柴成为东京湾新一代虾蛄主产地。


子安与小柴的地理位置。via:地图软件,作者编辑制图。

 

小柴虾蛄以味道甘甜、品质优良著称,是很多寿司人当年魂牵梦绕的佳品,小野二郎在书中也提到,虾蛄当选小柴出产的。


神奈川产虾蛄的虾蛄肉与虾蛄爪。via:masato-k.com

 

1989年小柴虾蛄渔获量达到1050吨的高峰,此后渔获量一路走低,2006年更是进入全面休渔状态。主要原因是海水温度上升导致浮游生物大量滋生,浮游生物死后分解时消耗了海水中的氧气,海水的贫氧状态阻碍了幼年虾蛄的成长。

 

小柴虾蛄产量变化。via:sushitimes.co


日本其他虾蛄产区1980年代也开始减产,2000年后有些产地开始休渔,现在则是根据资源回复情况在休渔和解禁之间反复调整。

 

目前日本虾蛄的主产地是爱知县(伊势湾三河湾)、冈山县(濑户内海)、北海道小樽等地。这也就是为什么上文提到的很多有趣的虾蛄料理都出现在冈山县。


小樽的虾姑意面。via:grandparkotaru.com

 

 

 番外篇 

 老虾虎到底是不是虾蛄?


去雪崴吃天妇罗的小伙伴可能都吃到过老虾虎天妇罗吧。

 

面对这种长得像虾和皮皮虾,带壳炸制的,壳有点软的东东,大部分人的反应都是:老虾虎是啥?!但青岛人会会心一笑。


雪崴的老虾虎天妇罗。via:作者拍摄

这种俗称老虾虎、海蜂子的小动物,中文学名叫大蝼蛄虾【Upogebia major】,日文名叫穴虾蛄(アナジャコ)。所以在日本人的直观感受中,这个长相一言难尽的家伙貌似也是虾蛄一族。

 

在泥地上玩耍的穴虾蛄。via:ja.wikipedia.org


然而事实并非如此!

 

它是来自十足目蝼蛄虾科蝼蛄虾属,是地地道道的虾类一族。因为生活在潮间带,喜欢在泥里挖穴而居,所以在日语中得名穴虾蛄。


穴虾蛄天妇罗也是熊本县的乡土料理。via:maff.go.jp

 

老虾虎在我国黄、渤海一带挺常见,很多青岛人对它无比熟悉。而在日本,对它青睐有加的是熊本县八代海、福冈县有明海地区的人们。无论在我国,还是日本,人们都喜欢用笔钓的方法捕捉它,收获美味的同时也尽享调戏小动物的乐趣。


日本的老虾虎笔钓,貌似比一般的垂钓简单点?via:sozo yoshimatsu


除了油炸和盐煮的做法,日本熊本县还有用味噌腌渍老虾虎肉、卵巢和肝胰脏的做法,称作“虾蛄味噌”(しゃくみそ),是道重口味的小菜,也许……你想试试?


熊本县的虾蛄味噌,呵呵…… via:nihon-kankou.or.jp



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