春夏，皮皮虾正当季。
当我国吃货们欢脱地吃着白灼皮皮虾、椒盐皮皮虾，甚至挑战着生腌皮皮虾时，日本吃货们却对着虾蛄寿司、虾蛄天妇罗、虾蛄饭两眼放光。
日本的虾蛄饭。via：eats.jp
这次我们便走近中日两国人民都很喜欢的皮！皮！虾！
1
虾蛄……不是虾？
皮皮虾、撒尿虾、螳螂虾、虾爬子……这些生动的名字都是虾蛄的俗称。在日语中，这个家伙也叫虾蛄（シャコ/shako）。
中日两国人民熟悉的虾蛄一般是长这样的。via：maruk-skn.jugem.jp
虾蛄不是一个物种，而是口足目旗下各种虎头虎脑的小动物们的统称。虽然名字中带“虾”字，但虾蛄并不是虾类。
虽然二者都属于甲壳类动物（软甲纲），但虾类属于十足目，虾蛄属于口足目，在大的物种分类上已不相同。相比虾蛄，同为十足目成员的螃蟹倒是和虾类的亲缘关系更近一些，是不是觉得很意外？
啥？虾和蟹的关系，比虾和虾蛄的关系更近一些？via：goods-realize.net
虾蛄 V.S. 虾
-看外形的话，虾蛄头小身子大，虾类则显得头大，因为虾蛄有单独的胸节，而虾类的头胸部被一整块背甲覆盖。
-虾蛄的眼睛比虾的更突出。
-虾蛄用来捕猎食物的捕食足是颚足，而虾类的捕食足是胸足。
-虾蛄的鳃在腿上，而虾类的鳃在胸部。
虾蛄【上】与虾【下】。via：ja.wikipedia.org
2
我们最爱的口虾蛄
在各种虾蛄中，我国人民和日本人民最常吃的虾蛄是来自虾蛄科口虾蛄属的口虾蛄【Oratosquilla oratoria】，日本的虾蛄寿司一般用的就是它哦！
口虾蛄。via：foodslink.jp
口虾蛄可以适应很多不同气候条件，主要分布在西太平洋海域，如我国的渤海、黄海、东海、南海，日本近海从北海道到九州的广大地区等。
口虾蛄体长12-15厘米，体色主要是浅灰至茶色，乍一看相貌平平。但它的背甲、胸节、腹节后方的交界处带有绿色，尾扇的部分有更鲜艳的颜色，有种平中见奇的观感。
口虾蛄。via：sakama.tokyo
口虾蛄生活在内湾和内海的砂泥底层，虽然体型不算大，却是生性凶猛的肉食性动物，以甲壳类、鱼类、毛虫等为食。镰刀状的第二颚足是它的捕食利器，蟹壳、贝壳等看似坚硬的东西都可能在它的“刀”下崩坏。
口虾蛄的一生不过3年时间，一年大的口虾蛄体长6-8厘米，2年大的10cm以上，3年则可以长到13-15厘米。
雌性【左】和雄性【右】虾蛄。雌性虾蛄胸前有个明显的“王”字。via：marugotoaomori.jp
3
虾蛄寿司
江户时代的江户湾（今东京湾）盛产虾蛄，人们以底拖网的方式进行捕捞。于是很自然地，虾蛄被江户人作为寿司和天妇罗食材使用。随着寿司和天妇罗在日本各地的推广与传播，虾蛄也在日本饮食文化中占据一席之地。
虾蛄寿司。via：foodslink.jp
虾蛄全年都有流通，但比较好吃的时间段有两个。一是春至初夏（4-6月），此时虾蛄处在产卵季，雌虾蛄体内带有橙色的卵巢（カツブシ）味道腴美，但虾姑肉偏薄，雄虾蛄则肉质饱满。
而是秋至初冬（10-12月），此时虾蛄从产卵后蜕皮的虚弱状态中恢复过来，身体饱满紧致。
带子虾蛄。via：marugotoaomori.jp
江户人欣赏带子虾蛄的美味，将虾蛄视为春夏季寿司食材。
当时的寿司食材中，鲷鱼、鲽鱼等白身鱼多以昆布渍，竹荚鱼、青花鱼、小肌等青背鱼则以醋渍，虾蛄、穴子、文蛤、章鱼等食材要经过煮制。
江户时代《守贞漫稿》里的各种寿司。via：eonet.ne.jp
虾蛄在煮熟后，还要浸渍在出汁、酱油、味霖等调制的调味汁里腌渍一夜，让虾蛄肉柔软而入味。对带子虾蛄来说，腌渍更是让虾蛄卵巢味道提升的不二法门。
带子虾蛄寿司。via：sushipedia.tokyo
用这样香甜的虾蛄，搭配咸酸的寿司饭，江户前的味道呼之欲出。
小野二郎曾在书中提到，自己偏爱带子虾蛄，所以在市场上选货的时候会尽量选卵巢饱满的虾蛄。客人有时会提出不同见解，说：“这样的虾蛄做酒肴不错，做握寿司的话，你不觉得虾蛄卵巢会影响口感吗？”
遇到这种情况，小野二郎会尽量给客人选卵巢偏小的虾蛄。但如果手头的虾蛄都卵巢饱满，他就会假装没听见客人的话，果然是寿司界的老江湖啊……
小野二郎。via：yomiuri.co.jp
在日本，除了用虾蛄肉做的握寿司，还可以用虾蛄爪（虾蛄发达的捕食足里面的那块肉）做军舰卷。一个虾蛄只有两块虾蛄爪肉，要凑成一个军舰卷还得多剥几只虾蛄才行呢。
虾姑爪军舰卷。via：sushi.zukan-bouz.com
4
虾蛄天妇罗与品川饭
除了寿司，虾蛄还是江户时代天妇罗的定番之一。
当时在屋台（流动食棚）中，江户湾出产的虾蛄、穴子、芝虾、鱚鱼、虾虎鱼、银宝鱼等食材经过芝麻油油炸，穿成串售卖，让人们在不弄脏手的情况下，以轻松愉快地心情享用美味。
江户时代的天妇罗。via：6128080.com
现在有些天妇罗店依然喜用虾蛄。除了直接炸制，也有裹紫苏炸制的。至于有些店将几只虾蛄一起炸成天妇罗的做法，我个人觉得效果并不好。因为虾蛄不能和面衣充分接触，很难达到面衣爽脆，旨味凝缩的作用。
にい留的虾蛄天妇罗，多用北海道产带子虾蛄。via：tabelog.com by 食べ歩き隊２号
江户时代江户地区流行的另一种虾蛄料理是品川饭（品川めし）。当时东京湾一侧的深川有用文蛤制作的深川饭，而另一侧的品川有用虾蛄制作的品川饭，二者遥相辉映，都是属于东京湾的乡土料理。
品川与深川。via：ekbn-g.jp后来，发生了东京湾虾蛄减产的悲剧，于是品川人机智地把品川饭的主角换成了渔获量比较多的星鳗，品川人真是随性啊……
现代版品川饭的主角从虾蛄变成了星鳗。via：shinagawa.keizai.biz
虽然品川是没有虾蛄饭了，但冈山县笠冈市和北海道小樽还有不错的虾蛄料理。吃完煮虾蛄、炸虾蛄，再来一碗虾蛄丼。
冈山县笠冈市的虾蛄套餐包括煮虾蛄、炸虾蛄、虾蛄丼。via：dailyportalz.jp
看着裹着蛋液的虾蛄满满地盖在热腾腾的米饭上面，谁会不爱呢？
给虾蛄丼来个特写吧！via：setouchifinder.com
也许你还想来碗虾蛄拉面或者虾蛄意面？
冈山县的炸虾蛄拉面。via：dailyportalz.jp
5
小柴虾蛄，颓了……
原本东京人只知东京湾生产虾蛄，对具体港口倒没做细分。到了1950年代，神奈川县横滨市的子安地区成为东京湾虾蛄的主产地。1970年代初子安没落之后，神奈川县横滨市的小柴成为东京湾新一代虾蛄主产地。
子安与小柴的地理位置。via：地图软件，作者编辑制图。
小柴虾蛄以味道甘甜、品质优良著称，是很多寿司人当年魂牵梦绕的佳品，小野二郎在书中也提到，虾蛄当选小柴出产的。
神奈川产虾蛄的虾蛄肉与虾蛄爪。via：masato-k.com
1989年小柴虾蛄渔获量达到1050吨的高峰，此后渔获量一路走低，2006年更是进入全面休渔状态。主要原因是海水温度上升导致浮游生物大量滋生，浮游生物死后分解时消耗了海水中的氧气，海水的贫氧状态阻碍了幼年虾蛄的成长。
小柴虾蛄产量变化。via：sushitimes.co
日本其他虾蛄产区1980年代也开始减产，2000年后有些产地开始休渔，现在则是根据资源回复情况在休渔和解禁之间反复调整。
目前日本虾蛄的主产地是爱知县（伊势湾三河湾）、冈山县（濑户内海）、北海道小樽等地。这也就是为什么上文提到的很多有趣的虾蛄料理都出现在冈山县。
小樽的虾姑意面。via：grandparkotaru.com
番外篇
老虾虎到底是不是虾蛄？
去雪崴吃天妇罗的小伙伴可能都吃到过老虾虎天妇罗吧。
面对这种长得像虾和皮皮虾，带壳炸制的，壳有点软的东东，大部分人的反应都是：老虾虎是啥？！但青岛人会会心一笑。
雪崴的老虾虎天妇罗。via：作者拍摄
这种俗称老虾虎、海蜂子的小动物，中文学名叫大蝼蛄虾【Upogebia major】，日文名叫穴虾蛄（アナジャコ）。所以在日本人的直观感受中，这个长相一言难尽的家伙貌似也是虾蛄一族。
在泥地上玩耍的穴虾蛄。via：ja.wikipedia.org
然而事实并非如此！
它是来自十足目蝼蛄虾科蝼蛄虾属，是地地道道的虾类一族。因为生活在潮间带，喜欢在泥里挖穴而居，所以在日语中得名穴虾蛄。
穴虾蛄天妇罗也是熊本县的乡土料理。via：maff.go.jp
老虾虎在我国黄、渤海一带挺常见，很多青岛人对它无比熟悉。而在日本，对它青睐有加的是熊本县八代海、福冈县有明海地区的人们。无论在我国，还是日本，人们都喜欢用笔钓的方法捕捉它，收获美味的同时也尽享调戏小动物的乐趣。
日本的老虾虎笔钓，貌似比一般的垂钓简单点？via：sozo yoshimatsu
除了油炸和盐煮的做法，日本熊本县还有用味噌腌渍老虾虎肉、卵巢和肝胰脏的做法，称作“虾蛄味噌”（しゃくみそ），是道重口味的小菜，也许……你想试试？
熊本县的虾蛄味噌，呵呵…… via：nihon-kankou.or.jp文章采编自互联网，如有侵犯版权，请联系进入日本网,本网将立即处理。
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