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和食中的「一汁三菜」怎样滋养着霓虹金的一日三餐?

时间:2022-03-19 20:00来源:日料栈 作者:不想变圆的小圆

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上一篇:岩手昨夜5级地震,专家说一周内或有更大地震来袭!

导读:点击蓝字 关注我们 岩手县深夜突发5.5级地震 3月18日深夜11点左右,日本岩手县发生里氏5.5级地震。 经专家鉴定,该地震是前天福岛地震的余震。专家提醒 当地居民需要对未来一周可能到来的同等震级或者更大震级的余震保持高度警戒 ,并做好必要的防灾措施。

  

在日本料理中,我们常常能听到「一汁三菜」的说法,这种组合方式是什么时候出现的?具体内容是怎样的?在日常的饮食生活中,「一汁三菜」有着怎样的好处?组成「一汁三菜」有哪些要点和技巧呢?今天我们就来一起了解一下吧(*^▽^*)

via:press.ikidane-nippon.com


一汁三菜的起源

首先我们先简单了解一下「一汁三菜」以及与之相关的基本术语有着怎样的含义:

和食「わしょく,washoku」:日本料理和日本家庭料理,它是与洋食(西餐)相对应的词。


日本料理「にほんりょうり,nihonryori」:日本料理的含义与和食几乎相同,主要还包括了怀石料理精进料理以及御节料理


一汁三菜「いちじゅうさんさい,ichijyusansai」:日本料理中常见的菜单组合,由一道汁物(汤)和三道菜品(一道主菜,两道副菜)搭配主食(米饭)组合而来。


膳组「ぜんぐみ,zengumi」:在日本料理中,遵循一定样式,由“膳台(盛放食物的食器)”呈现出特定数量和品类的料理。


本膳料理「ほんぜんりょうり,honzenryori」:源自室町时代的本膳料理是一种传统的日本料理形式,以武家礼法为主,对用餐方法、礼仪和服装都有严格规定。除了「一汁三菜」提供一个膳组,如招待客人时还有二汁五菜(本膳、二膳、三膳这三个膳组)等多种形式。

本膳料理的一些形式 | kobayashi-foods

关于「一汁三菜」的起源虽然没有明确的记载,但根据曾担任农林水产省“日本食文化世界非物质文化遗产登录检讨会会长”的和食研究家熊仓功夫的研究认为,通过日本平安时代(794-1185/1192)描绘饮食风景的画卷可以确定,当时的武士和平民们已经普遍用独自的「折敷(おしき,oshiki,没有腿的膳台、木质方盘)吃饭,那时就有了「一汁三菜」的呈现形式

平安时代的画卷《病草纸绘卷》中描绘的用折敷提供的一汁三菜,还可以看到很夸张的高盛饭 | wanosuteki.jp

在室町时代(1336-1573),由武家社会确定下来的「本膳料理」招待客人时被认为或许由于盛装料理的个人膳台「銘銘膳」较小,所以增加了膳组数目,江户时代发展到也有二汁五菜或三汁七菜的形式,吃不完的料理会由客人带回家。与本膳料理中提供吃不完的料理相对,由茶道诞生的茶怀石料理以“能全部吃完”、“按顺序把刚做好的菜依次端上桌”、“传达季节感和祝福之心”等特点被认为是现代传统和食的根源。

茶怀石料理一汁三菜配膳示例 | suguki-narita.com


一汁三菜的内容和讲究

在2013年,“和食、日本人的传统饮食文化”被纳入了世界非物质文化遗产名录,其中归纳了和食的特征有以下四点:①多样化的新鲜食材,珍视食材特有的味道。②营养均衡有益于健康的饮食习惯。③表现自然之美和四季轮换。④与传统节日密切结合。

via:maff.go.jp

其中也具体提到了日本各地区的人们善于利用自然环境的优势有效使用当地食材烹饪美食。在备膳用餐环节因季而异,用心展现自然和四季之美。饮食与传统节日的密切结合也增进着人与人之间的情感连接。而且以「一汁三菜」为基础的理想饮食结构也可以让身体均衡地摄入健康所必须的碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质,实现了营养均衡,与日本人的肥胖预防和长寿都有着不容忽视的联系。


那么「一汁三菜」中具体的料理内容和作用是怎样的呢?

via:tokubai.co.jp


能提供能量的“主食”在和食中多搭配「一汁三菜」出现的主食多为白米饭,此外也有利用白米制作的蒸饭、杂炊、以及杂粮米、糙米或麦饭等情况。汤和菜是由主食决定的,因此可以说主食是「一汁三菜」饮食的中心。


关于日本米和粥相关的深度科普大家可以戳传送门回顾:

日本米,了解一下?

听说日本人爱吃白米饭,不爱喝白粥?


能滋润整个饮食结构、补充水分的“汤类”: 在和食中最基本和最常见的是味噌汤。此外,还有清汤「すまし汁,在高汤中加酱油、盐调味做成的汤,有无食材均可」、海鲜汤「潮汁,うしお汁,用鲷鱼等白身鱼等海鲜熬煮的汤」、吉野汁「よしのじる,在清汤中加入葛粉煮成的浓稠汤汁,因在日本葛的主要产地是奈良县吉野而得名」、霙汤「加入大量白萝卜泥制作的汤」等汤品。建议大家可以通过调整调味料和食材来控制避免过多的盐分摄入以及补充不足的营养素。


via:oggi.jp


提供身体必需物质的“主菜”:主菜通常使用的食材有肉类、海鲜、豆腐和鸡蛋等。同样的食材,按照蒸、烤、炒、炸等烹饪方法的不同,其口味、口感、香味以及人们所能摄取的营养素也不相同。建议大家不要只吃自己喜欢的食物,要更重视饮食结构的平衡,比如中午如果吃了肉,晚上可以吃鱼。


用来调整身体状态的“副菜”:副菜通常可以补充人们通过主菜摄取不到的营养物质,如蔬菜类、菌菇类和海藻类等。蔬菜和菌菇类中含有丰富的矿物质、维生素、膳食纤维等,能够调节身体状态。虽然副菜通常没有主菜量多,但也是用来平衡营养不可或缺的存在。


via:yuusei-tosou.jp

除了内容,「一汁三菜」的摆放方式也有着特定的规则,通常来说主食要放在左手前、汤类放在右手前,左后方和中间位置放副菜,右后方放主菜。另外如果有单独的渍物(相关文章回顾→糠渍 | 话说,糠床到底是张什么床?)时要将其放在双手正前方。

via:athleterecipe.com

关于这种摆放方式的理由,除了有方便大家右手持筷吃饭的说法,还有一种说法提到在飞鸟时代,从我国传入日本的“左上位”思想影响了左侧放米饭,右侧放汤的摆放方式。据说因为当时皇帝的座位安排在太阳升起的东边为左侧,太阳落下的西边为右侧,这导致了以左为主的思想,而大米自古以来就被视为神圣的食物,基于这一思想对于以大米为主食的日本人来说就将米饭定为了放在左边。

via:ameblo.jp

不过现代根据地区和个人习惯的不同也有不同的摆放形式,比如在大阪等关西地区人们就会将味噌汤放在米饭的后方(左后方)。


此外,在摆放方式之外,非常认真的霓虹人民关于饮食顺序也有一些参考标准……

两套吃饭顺序标准,大家觉得哪一个更适合自己呢(⊙o⊙) | kobayashi-foods.co.jp


组成「一汁三菜」有哪些要点和技巧?

了解了「一汁三菜」的好处,还有一些备餐要点和技巧可以供大家参考:

关于味道:在菜单中尽量避免味道重叠,要使甜、辣、酸、咸等口味比较平衡,这样搭配会更美味。例如,对于像天妇罗比较浓香的料理,如果搭配一些清爽的醋拌菜会比较搭调。


关于食材:「一汁三菜」的组合方式通过使用多种食材搭配使人体能均衡地摄入碳水化合物、蛋白质和维生素等营养物质,也使料理整体的色彩更令人有食欲。但也要注意避免每道菜发生食材过度重叠的情况。


via:tokubai.co.jp


关于烹饪方式:每道菜按照炒、烤、煮、拌、炸等不同的烹饪方法能使食材的口感各不相同,变成更加丰富美味的一餐。当然,为了节省时间,大家可以充分利用厨房工具,比如在煮东西的时候可以将需要烤制或加热的东西放进烤箱或微波炉等进行处理。


注意盐分过度摄入及其他营养的补充:除了「一汁三菜」,大家也要注意避免盐分的过度摄入,可以多利用其他香草或香料等调味品增添味道,另外也要注意乳制品和水果的补充。


节省时间的「一汁三菜」备餐法:对于现代忙碌的上班族来说每餐都以「一汁三菜」的标准饮食是很难达到的目标,因此可以按照至少每天一餐按照「一汁三菜」的方式减少备餐压力。另外可以利用周末时间提前规划好一周菜单,以每餐先配置主菜再以补充其他营养物质的方式配置其他菜品,提前处理食材后保存也可以大大缩短烹饪时间。


via:mariegohan.com

在现代,日本人用膳台吃饭的场景并不多,大多出现在日本料理店和旅馆等场所。但是被公认为健康的「一汁三菜」的菜单组合方式依然保留着并运用到很多场景之中,另外不止限于日本料理,在西餐和中餐的家庭料理中大家也可以参考这种方式。之后打算和大家分享一些「一汁三菜」的菜单组合食谱,敬请期待ヽ(°▽°)ノ

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