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长谷川稔 | 通过不断试错达到的极致料理境界(内附一则日料栈招聘启事)

时间:2022-03-10 20:00来源:日料栈 作者:不想变圆的小圆

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导读:点击 蓝字 关注我们 为应对持续缓慢扩大的第6波新冠感染,东京都等18个县将“蔓防”期间延长至3月21日。 按照“蔓防”的集会管理规定,在此期间,如果会场保证通风顺畅,且所有参加者(※注:表演者除外)全部都戴好口罩,全员的核酸检测结果均为阴性,并在

  

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联系方式


简历及作品投递:[email protected]

电话:15210019551


从东京广尾站步行约3分钟伫立着一家外观朴素的独栋房屋,再往里走就是预约需要以年为单位计算的名店【长谷川稔】。在完全预约制下4人1桌的洁净环境里,每天供应着以意大利菜和法餐为基础的创新融合料理,不拘泥于单一的料理概念,新颖且充满趣味性。

【长谷川稔】店内 | hitosara.com

【长谷川稔】的主厨长谷川稔1977年出生于北海道,自学厨艺,2007年在故乡北海道千岁市和友人共同开了一家意大利餐厅【ミノルメシ】。2011年在北海道江别市开了【リストランテ薫】,在《米其林指南北海道2017特别版》荣获一星评价。2018年长谷川稔进入东京,在东京广尾以自己的名字开店【长谷川稔】,是Tabelog史上以最快的速度超过4.5分成绩的店,2019年在Gault Millau2019(高乐米罗)餐厅指南中获得了明日之星等很多奖项,也逐渐成长为东京屈指可数的预约困难店。

长谷川稔 | tabelog.com

自学厨艺的长谷川稔是怎样走上料理之路的?其料理为何受到众多美食家青睐?【长谷川稔】又是一家怎样的店呢?2020年4月他接受了「一休.comレストラン」的独家专访,通过从北海道时代到东京的历程、以及对食材和料理的讲究为大家展示了真实的“长谷川稔”,让我们也来通过这些采访内容了解一下他的故事吧。


并不是因为热爱烹饪才开始的


Q

首先,请讲讲您北海道时代的经历吧。

长谷川稔:可能大家对我会有“长谷川稔非常热爱烹饪”这种印象,也许是因为我“边走边吃”的“游学经历”让大家以为是如此。但其实我并不是因为热爱烹饪才开始走上这条路的。


最初在北海道我是和发小一起开了一家店,对于当时的我来说,烹饪只是为了能让自己赚点钱有点成就最简单的手段。这种说法可能会让人感到有点吃惊,我当时并没有特别喜欢烹饪,也没有想成为一名料理人。我最初的目标是成为一名管理者,对于现在每天都在厨房里作为料理人工作的我来说当时那个目标似乎是一个谎言。


5年后我们关了店铺,然后我决定自己一个人重新开始,那时我萌生了想要在北海道开一家做到顶尖餐厅的想法,就这样它成为了我的目标,在那时我最初想要赚点钱有点成就的想法也不可思议的完全消失了。


希望得到认可的意志驱使着长谷川稔前进


Q

对烹饪的想法在那时是不是也发生了变化?

长谷川稔:最大的变化是我对生产者们的感受,没有生产者我什么都做不了。自从我一个人开店以来,我深深地感受到了生产者们的重要性和自己的无力。为了争取去做到第一的目标,即便时常忍受着无力感我也努力继续做下去。我由衷地希望能让客人吃到好东西,所以那时候70% 的食材成本成为日常。


因为我自己没有在其他店里学习过,所以在烹饪方面是不断试错,“边走边吃”也是从那个时候开始的。在“边走边吃”的那段时间,我一个人去了一些东京和其他地方的名店,一旦觉得好吃就会询问烹饪方法,当然碰到一些名厨我也会向他们问这问那,但说实话他们都很冷淡,不过每一次这样的经历我都感觉我是在告诉别人自己的存在。


当时,我前往东京或其他地方“边走边吃”的交通方式是廉航LCC,也不去住旅馆,只是在漫画喫茶店休息、洗个澡,到了饭点就去吃饭,一直吃到钱用完,告一段落后就回北海道。这样的生活我持续了三年左右,说实话,现在如果让我再这样试一次,我会犹豫的。


Q

真是让人感受到长谷川先生执着精神的人生经历啊。

长谷川稔:就像开第一家店时,我有半途而废、比较浮躁的一面,但我也有一种必须开辟属于自己道路的意志,也许这就是推动我前进的原因。我没有卓越的能力和品味,如果再没有这样的自我牺牲和固执,可能就无法真正走上烹饪之路。至今为止我就是这样一步一步地掌握了烹饪技巧。


想通过料理满足客人的期望

Q

达到成为北海道顶尖的目标后,转折点又在什么时候?

长谷川稔:有段时间通过社交媒体的口碑,开始有东京的客人光顾我的店了,借此店铺开始有了更好的成长和发展。我真的很感激我的客人们,也很感谢一些美食作者通过媒体和社交网络发布了关于我店铺的信息。


虽然获得米其林星也对店铺有一定的影响,但我也感受到随着自身的改变,我遇到的客人和一些其他伙伴也发生了改变。进入东京是以遇到现在的业主为契机,他经常来北海道的店,我们也有共同的朋友。


Q

提到【长谷川稔】,大家就会想到特色菜金目鲷等,讲究的食材和烹饪方式也为人称道。进入东京以后对您的烹饪有什么影响吗?

长谷川稔最重要的是站在客人的角度去进行烹饪。刚进入东京的时候,我会发现大家的要求比我在北海道时代遇到的要更加严格。北海道时代的很多客人像是从外地过来观光的,不会很直白的提出要求和感受,但是东京的客人都是“一家人”,我经常能收到严厉的意见和建议,为了满足客人的需求,我不断进行尝试、试错,在味道方面自然而然地迎合了东京客人的口味。


归根结底,我会发现重要的不是我想做什么,而是我的客人想要什么,而我的工作就是如何回应,所以烹饪取决于客人的反应。

“金目鲷与五味”是【长谷川稔】创业以来的特色菜,以“一本钓”的渔法获得的金目鲷,长谷川稔利用自己独特的技巧烤炙带鳞鱼肉,配以烤茄子、番茄、西洋菜等食材和香草来展现味觉中的五味,是具有戏剧性的美味。

另一方面,我对食材的尊敬和热爱没有改变。正如我之前所说,没有生产者和食材,我什么都做不了。现在【长谷川稔】使用的食材全部都是产地直送,为了不受天灾的影响,我们也会设法从不同的地区购买相同的食材。在保存方法上也下了功夫,从比较远的产地也能购入新鲜的食材。今后也想继续为顾客提供高水平的食材和料理。

“炸虾夷鹿排”使用北海道白糠町的猎人直送的虾夷鹿,以炸猪排的做法为灵感创作而来的一道料理。熏制后再炸过的鹿肉,在下面铺上面包,蔬菜和奶酪将味道融为一体。最后加入的山葵增添了清新风味。


“烤和牛”利用米泽牛、石垣牛、高知赤牛等品种,选用当季最好的和牛雌牛菲力部位,用一个小时仔细烤制将肉的鲜美滋味锁在里面,配上浓郁芝士酱,还会搭配时令蔬菜。


判断服务好坏的是客人


Q

请告诉我们您在服务和人才培养方面的注意事项。

长谷川稔:因为很多东西我都是自己学习的,所以对待服务人员我也会告诉他们学会独立思考很重要,希望他们学会为客人着想,而不是为自己着想,另外要他们记住客户是最后评判服务好坏的人。


在人才培养方面,我认为能让每个工作人员都能在应该休息的时候好好休息,而赚钱的环境也非常重要。在【长谷川稔】我们打算营造一个彻底的料理环境,烹饪只有通过动手才能掌握,所以我尽量把能做的事情交给工作人员去做。只是,我去做我能做到的事,剩下的就要看个人能做出多少自我牺牲了。其他人休息的时候自己应该怎么度过?如何利用现在这种环境?这都取决于个人。


Q

除了「长谷川稔」以外「薰」项目等新店的计划等也备受瞩目呢。

长谷川稔:关于「薰」(2019年在东京开的店)项目是为了生产者和在北海道时代的客人等一直以来支持我的人而开始的,我希望能尽力让大家享受到料理的乐趣,我只能通过烹饪来报答,我也相信我的想法已经传达出来了。今后我也将继续为顾客着想,通过料理不断挑战自己。


長谷川 稔

Tabelog评分:4.49

店铺地址:東京都港区南麻布4-5-66

营业时间:12:00~;18:00~ 完全预约制;周一、四、五、六、日定休

日文原文采访及图片均来自kiwamino.com


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