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野村祐介 | 法餐出身却率领精进料理老店的日料大师

时间:2021-07-21 20:00来源:日料栈 作者:不想变圆的小圆

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在东京港区有着一家气氛静谧,隔绝了都市喧嚣的精进料理店「醍醐」。店内全部是精心装饰的包间,人们可以在店里边眺望拥有四季不同风景的庭院,边品尝由应季食材制作的彩缤纷的精进料理。开业于1950年的「醍醐」并没有被传统束缚,而是持续挑战新事物,这源自第四代店主野村祐介的性格和努力。野村大学毕业后以法餐服务生的角色入行,后转做日本料理。这次我们通过日本网络媒体Foodion对他的一些采访内容了解关于他与法餐、精进料理的故事。


1、以“服务”踏入料理界,而非“做料理”


Q

先,我们来聊聊您是怎样进入料理界的吧。您在很小的时候就有要继承家业的意识吗?

野村: 「精進料理 醍醐」是家里开的店,因此从小我周围接触到的大多是餐饮业相关的人,也一直有着未来要走餐饮这条路的意识。我爸爸是厨师、奶奶和妈妈做服务,家庭环境和家人辛勤工作的背影都给我留下了深刻影响。我从小就憧憬未来要做餐饮行业,我不仅热爱美食,也喜欢做招待他人,能让人开心的事。

Q

您在那么小的时候就有旺盛的服务欲啊!那您做菜方面的经验如何?

野村: 高中时我有在「 醍醐」的厨房里帮忙装盘,也为一些准备作打过下手。我没读厨师专门学校,而是去上了大学,在大学时曾想尝试下时髦的事,于是就去了位于青山的咖啡店里做厨师。

Q

您学毕业后就作了,是什么时候开始餐饮业的作的呢? 

野村: 我从成城大学法学部毕业后曾进入公司上班。公司是处理石油、不动产、食品的商社,我在食品事业本部上班,那里不但有可以卖出瓶6万日元葡萄酒的HIRAMATSU系的正统法餐厅,还有经营雪茄吧、咖啡吧等各种餐饮店的前辈。

Q

您开始以做服务而非做料理的方式进入餐饮业的吧?

野村: 是的,这对于从事餐饮行业的人来说大概是很宝贵的经历吧。我开始就职的地方是在永代桥的一家店里做调酒师兼侍酒师。在那里一开始就遇到了个大挫折……

Q

遇到了怎样的挫折?

野村: 因为我是读了大学后再进入餐饮业的,22岁才开始作,属于比较晚的。开始我简直可以说是“业界之耻”一样没什么用的人。我到店里去的三天之内就受到了这样的责怪:“要给你这样的人发薪水会让我觉得非常羞愧,你给我在这里站整天”于是我就从早上八点半直到晚上十一点左右始终站在店里的垃圾箱旁边。明明有客人在大厅,但是三天都不让我去服务,我觉得太受打击了,那时候每天都哭着回家。

Q

那确实挺不好过的……

野村: 我现在想想会觉得开始这样对待我是正确的。我那时年轻气盛、每天竟说梦话,可以说是个“给别人添麻烦的家伙”。我至今都很尊敬当时严厉对待我的人。不过最初的三个月也确实很辛苦,其中有餐饮业特有的心酸之处。因为什么都不会做,所以我还被嘲笑过说是来做老板的,确实当时我没有做好思想觉悟。

Q

在非常苦的学习时代,您能够不断鼓励自己坚持的精神是从哪里来的呢?

野村: 在艰辛期支撑我的是“逆反精神”。“我一定要在这里成为那种我不在了大家就没办法工作的存在!”“一定要能负责些什么!”“要一直努力成为这样的人!”抱着这些想法,我赌着一口气撑了过来。可能与我从高中起就直练习格斗技能有关,还是有很强的不服输的劲头,我曾在格斗中获得过东京都第名,也参加过日美友谊赛,这些都让当时的我想着:“绝对不能输给艰苦的厨房!绝对不能逃!”

Q

为了获得周围的信赖,您做过多少努呢?

野村: 我每天晚上11点半下班回家后,会利用泡澡的时间读侍酒师的教材、背鸡尾酒的调制法等等,那时候咖啡店的开店时间有时是早上六点,可以说我几乎舍弃了睡眠时间。年之后,我获得了大家的信任,拜托我做的事也越来越多。我在食品事业本部作了大约4年,其中3年在永代桥,最后1年在原宿。我也常常被要求去公司持有的其他店铺帮忙,厨房可不是闹着玩的地方,肯定是获得了认可才会让我去帮忙。虽然我的职位是做服务员,但因为我有经验,所以也做一些切菜的工作。午市开始之前帮忙做预处理的工作,厨师休假时我也会穿着厨师服在厨房里帮忙。


虽然一开始和同事们好像敌人一样,但建立起相互信任的关系后,开心到觉得就算一辈子都在这家店里作也很好的程度。转换成这种状态后,我其实从心底来说不想走,但挚友不应该是“朋友”,而是“战友”。我现在也会对「 醍醐」的员提到不要把朋友介绍到店来,如果要介绍,得介绍可以把后背交由其看护的“挚友”。因为我认为,员工之间保持合理的紧张关系,而不是和和睦睦的关系很重要。


2、由法餐转向日料,率领自家老店开启奋斗的日子


Q

您从法餐转向日料的契机是什么?

野村:在法餐世界的约4年时间,我从开始觉得职场痛苦不堪,到后来深爱那里变得不想离开。但就在那时,家人跟我说希望我能去「 醍醐」帮忙。我妈妈,也就是餐厅里年轻的负责人在我15岁时去世了,那时候「 醍醐」就因为没有可以统筹切的主要负责人导致员工流失率很高。我一直明白「 醍醐」需要一些外力,但说实话我其实是不想去做的。不过我还是在27岁的时候回到了「 醍醐」。

Q

在「 醍醐」您最开始做了什么事呢?

野村: 虽然大家对我抱有能让店里立刻活跃起来那种立竿见影的期待,但我毕竟是法餐界回来的,也不懂日料。然而当时店内除了待了很久的负责人,其他员工里资历最久才刚上满三周的班,我深刻意识到需要重整一番服务,就把这列为了头等大事。我当时先试着灵活运过往经验摸索对这家店来说什么最好,我告诉自己不要抱有先入为主的想法,应该是脑子里一片空白地去依次思考。努力学习过的人容易思维僵化,倾向于轻易下决定说“应该那么做”,然后就一个人埋头走在前面不管不顾其他的,我很注意告诉自己不要那样做。 

Q

您有灵活地把在法餐界做服务的经验运到「 醍醐」的新中去吗?

野村:举例来说,当时「 醍醐」无论对待怎样的客户,都是只给先提供冰水,因为我自己做过调酒师,就觉得在高级餐厅不应该这么做,立刻做了些改进。提到葡萄酒时候,在那时也只是笼统地问客户:“您要红葡萄酒还是白葡萄酒?”现在「 醍醐」日常备有约100种葡萄酒,当时无论是葡萄酒的提供方式还是进货种类都让我觉得很头疼,我项项地改善,葡萄酒的库存管理也如此。现在我们尽量不进那些比料理价格贵很多的酒,除非有特别的预订,不然我们不会准备高级葡萄酒。明明是去吃饭,却因为喝的东西而导致料理价格翻好几倍的话,肯定会有客人会因为这个对我们菜单定价产不满,我想要杜绝切会让客人来用餐会不愉快的事发。

Q

 您是很久之后才进到「 醍醐」厨房的吗?

野村:因为接受餐厅前我首先要解决的问题是改良组织运营方式,所以开始我并没有时间和精力去厨房。然而当时「 醍醐」以厨房为首,服务员以厨师的话唯命是从,厨师认为服务员只是传菜的,我那时天天和厨师们争论不休说:“如果你们觉得做服务只是端菜送菜的人,是没人会帮你们干这活的!”。因为厨房烹饪和大厅服务形成了对立的氛围,所以大厅服务紧张度很高,容不得半点差错。比如像“上错菜了,拜托厨房再做份同样的。”这种事是不可能发的。因为大家认为我是连刺都不会处理的人,所以厨房里谁都不会听我说的话。后来我向吵过架的厨师道歉,然后让他从头开始教我怎么使菜刀,他们看见我刻苦努力后,慢慢我们相互间建起了平等的对话态度。

Q

您在「 醍醐」的厨房有意识地做了哪些调整呢?

野村: 我除了会在厨房帮忙之外,还首先表达了厨房人员与服务人员、专业性对专业性要团结在起的精神。比如对还做不好荞面的年轻厨师,用团队里其他员工努力制作出来的荞麦面面团练习就是浪费时间,但还是要有相互帮助的机制才能让团队变得更优秀。对于做服务的员工也样,如果不放手交给经验尚浅的员工去做,员是没办法进步的。布置任务与接受任务的双方都应该意识到这点。我想让家都能好好地认识这点,创建出好风气。 


3、精进料理的本质是“究竟能做到让顾客获得怎样程度的喜悦享受”

Q

打造出能互相帮助的团队听上去真的很棒! 话说,精进料理指的是怎样的料理呢?

野村: 如果要仔细说明实在是太难了,我就简要地说说。大乘佛教里有“不杀生”戒,南传佛教里提倡“不浪费”,应用到吃的角度,我觉得要能心中想着要招待吃饭的人,精心准备才是根本之道。在此之上,日本的精进料理又大体分为两种:种是以汁三菜为主,在寺庙前兴盛起来的“门前型”精进料理;还有种是在飞騨高山等地方兴盛起来,用心招待文人墨客而来的精进料理。


我觉得「 醍醐」属于后者,我们既不是寺庙,也不打算传授佛教教义,客人也不是为了修习佛法才来店的。另外精进料理常常与素食混淆在起,但精进料理的“用心待客”里包含”究竟能做到让顾客获得怎样程度的喜悦享受”的过程。精进这个概念里没有固定的烹饪式,把蔬菜冷冻、清蒸、烧烤、加入各种创意制作都可以,重要的是能不能从结果上呈现出令人愉悦享受的料理。虽说因为是精进料理的关系,肉类、鱼类等动物性食材还有包括牛奶在内的乳制品都是基本不的,但在「 醍醐」我们会用点点鸡蛋,也会用到些鲣节高汤。

Q

这次采访,我们在晚餐营业时间开始前拍摄了做员餐的照。平时您作 为料理长会做员餐吗?

 野村: 料理长也会轮到做员餐的。我常常向员传达“我们不是做普通的员工餐,而是要怀有责任感 去为不分昼夜辛勤劳动的同事做饭”的意识,我希望大家不是敷衍了事,而是按客人吃饭的标准去做这件事。因为像「 醍醐」这样并不是客人会每天来,而是特殊场合下会来,比如纪念日、招待客户、办婚礼等场合下用餐的店铺来说,厨师们要时刻对料理负责。


Q

我对您员餐中,有着春天般鲜绿的豌和应季菜印象深刻。虽然您家是精进料理,但是西式餐具和法餐的方式来装盘,材有鱼这点也让我很惊讶。

野村:我做的那份菜想要模拟”春天刚长出来的草“,象征着冬天的结束和春天的来临。土豆泥用来代表雪,旁边点缀些代表春天的蔬菜,如菜花或者蜂斗菜之类的,再加些樱鲷和樱花,更加突出春天的感觉。因为能让菜肴体现出季节感是非常重要的点,所以从平时开始对于装盘还有色彩把控的训练就是不可或缺的。


「 醍醐」是做精进料理的店,主要食材都是蔬菜,加上因为预约制的关系,所以基本不会有什么剩菜。当日负责做员工餐的人需要在员工餐的预算范围内寻找想法,可以做的菜式不限于精进料理,中华料理也好西式料理也好,什么都可以。 

Q

做员工餐就变成了挑战自己的机会了。

野村:做员工餐还能让厨师们积极地使用鱼类和肉类。在「 醍醐」制作精进料理,如果不能处理鱼类和肉类材就没办法去别的店工作了,只做精进料理对厨师并不好。另外来的客人平时也会吃肉和鱼,所以希望厨师能明白这点来制作精进料理。也有时员们会提到在其他店吃到了好吃的料理,想在做员餐时尝试做下,曾经有过意式料理,用牛胃做食材以西式风格装盘,尝试之后大家能集思广益,去想换种食材是不是可以?可以运用到精进料理中去吗?在「 醍醐」我们在重视传承传统与文化的同时,也思考着如何融入新事物,虽然我们不会做什么创新料理,但也不会永远就是同样的菜式。我想善于利制作员餐的机会可以有更多的尝试创新。


4、在压力与困惑下止步不前时应该后退步


Q

我想您作为第四代店主应该有很大的压力,也很辛苦吧。在特别艰难的时刻有什么撑着你呢?

野村:我只有30多岁,资历尚浅。我们的店是在探索中前进着,有时感觉走不下去了就会觉得烦躁不安,一边烦恼一边想办法跨越障碍。在我丧失信心时客人对我说的话也常常给我帮助。曾有位客人在我烦恼时对我说:“最根本的事难道不就是和谁在哪里做什么吗?’”,我觉得听完后整个人轻松了很多。其实迷茫的时候在意的只是那么小的事情罢了。对我来说,“谁”和“哪里”这两点是已经定下来的事,接下来就是“店里的员工和「 醍醐」一起做出代表最棒的料理”,想明白也就不迷茫了。


根据餐厅不同,服务方式也有很多种类。就现在来说有用液氮、荧光啊什么的,有太多令人耳目一新的花样。我也曾经有那么瞬间动过心思,是不是也要在我们店里尝试下。但就在那时我得到了这样的建议:“世上有绝对不变的价值和变化的价值。在迷茫的时候不能追求普通的价值,迷茫时要以不变应万变。”我从客人那里真是收获了不少建议。

Q

您作为料理人,有没有平日觉得最重要的信念? 

野村:通过做餐厅我获得的心得是不应该只是把呈现出美食作为标,而是要把餐厅做成个能让客 人感到开心的地方。所以要多汲取建议,创造优美环境,要有良好教养,这些都很必要。还有我不认为给所有人提供同样的料理和服务就定是最好的,去思考每组客人甚至到每个人想要的东西很重要。 


5、目标是培育在任何店都能活跃的独立人才


Q

 现在「 醍醐」有名员呢?

 野村: 我十分信赖员工,觉得他们好像家人样。头脑和身体灵活的年轻员工多注意照料上年纪的,经验丰富上年纪的员则教授知识和道德,相互间能形成如“挚友”般无可替代的关系。工作内容也不会有过于严格的区分,我们会考虑按那时最合适的处理方式灵活处理。庭园的整理打扫也是大家起做。


「 醍醐」的年轻厨师在进入厨房之前,定要在门口接送客的位子上做满年时间。现在在玄关接送客员工有两名,是最年轻的18岁员工和77岁的组长。我们也没特意设定过退休年龄,所以有很多工作时间很长的员工。另外担任服务的员里有四名正式职员和四名兼职人员,这部分注重年轻,除了一个人以外其他都是二十多岁。厨房里有5个人,最年轻的已经在我们店有三年资历,算上身为料理长的我,大概接近20人吧。我认为我们比般的店员工数要多。因为精进料理准备时间更长,都是要精细做的工作。我爸爸周会来店几次,监视我们有没有好好干活。(笑)

Q

您在培育员有下怎样的功夫呢?

 野村: 首先是基本的打招呼、回话还有礼仪,这三点是不可欠缺的,就算失败了、被骂了,第天能 说“早上好”是很重要的事。另外我觉得人的成长是有不同阶段的,不应该给所有人同样的教育,而是应该因材施教,按他们各自的时间点和接受度来教。要弄清楚某个人要什么是最困难的,在聊员餐制作时也提到过,从培养厨师的角度来说,只做精进料理但不去处理鱼和肉的人,在我们店以外的地方是无法工作的,要能意识到这点,避免这样的事发。


我也常常告诉年轻厨师不应该按我作为厨师长希望他们怎么发展,而是他们自己应该选择想要成为怎样的人才对。餐饮业也是多种多样的,从连锁店到高级餐饮店,厨师、服务人员等都有各种类型的。年轻的餐饮从业者还有想要进入这一行业的人,很多人需要自己去决定想要成为怎样的人。

Q

那么,在能成长为料理长和能独开店的,和其他做不到的有什么不同之处呢?

野村:我在想这可能取决于其自身是否有意识地去做出好的模式。如果要独立开店,无论多么喜欢烹饪,还是有水电燃气、人才招募、官网制作、料理主题构思、店面清洁、菜单印制等各种可以把人忙得团团转的事情。实际上是很辛苦的,看每个人是如何消化并把它变得有趣。因为每项任务都是麻烦的,如果觉得应对起来很辛苦就拖着不处理,事情是无法解决的。


论语里有“知之者不如好之者,好之者不如乐之者”说。“只是单纯知道如何工作的人,绝对比不过喜欢这个工作的人。喜欢这个工作的人,绝对比不过享受这个工作的人”。当你把这句话浓缩成短语“知好乐”之后,是不是感觉就能做事了?要能找到好的模式,首先要从“知”开始。如果能在见习和学习中更进步,定会爱上这个工作。爱上这个工作→享受这个工作→更想知道更多→更加热爱这个工作→更加享受这个工作。 

Q

您现在作为料理长,觉得开吗?

野村:成为料理长意味着要承担责任、要照顾还要引领,听起来是不是挺麻烦的。但我现在所做的都是因为我想做,不想做我就不会做的。因为如果心里很烦躁是做不出好吃的料理的,所以我尊敬非常享受这份工作的人,享受的点在于究竟能让客人得到多少满足感。


我刚刚做服务的时候觉得什么都没劲,那时听前辈还有同事抱怨我真的很想死。但当我比任何人都更能记住鸡尾酒和葡萄酒时,大家就来拜托我做事,那时我就很享受。我希望能回应他们的期待,这种想法成为了推动我的助力。另外我想尝试开家酒吧,能让平时很忙的朋友可以轻轻松松聚在 起。作为餐饮业界人士,是很难在周末或者晚上六七点和朋友聚会的,我就很想做个对从事餐饮业的朋友都能轻松来的地方。我也没想要离开现在做的店,只是作为副业去经营。晚上11点「 醍醐」关门的时候,我可以去酒吧和朋友见面,果然我还是那种喜欢接触人的那类人。


6、日本料理是在全世界都获得称赞的文化。想成为一名能把自己的优势之处传递出去的料理人

Q

您觉得有什么知识或者证书是作为本料理必备的?

 野村:和食世界的基本是茶道,因为很重要,所以进「 醍醐」之后大家都要学习茶道。在茶道里会学习到包含书画布置、茶具摆放、点心准备、茶事、料理等非常泛的知识。我最开始学习的时候觉得都是被迫的,现在却非常喜欢。插花什么的是种非常纯粹的享受。作为食物的补充,对于空间的设计也很重要。现在是我用鲜花装饰每间包间,最近我在教女服务员们如何插花。虽然放手让人做也有点担心,但是我希望不是只有我一个人会,而是大家都能得到能力的提升,那样我也可以去专注于做些别的事。 


Q

那今后您有什么想要挑战的吗?

野村: 我觉得自己是日料界的异类,毕业后才开始进入法餐界,而且不是从料理是从做服务开始的,但也因此我有着与他人不同的经验和视角,活动领域也更广泛。比如我在东京大学农学部里给蔬菜的研究学者讲解,从厨房烹饪的角度来说除了甜度更高以外消费者想吃到怎样的食物、也会作为水培蔬菜的顾问,从安全性以外的角度来建议蔬菜该追求哪些特点、我还参与了面向养院的员的烹饪指导、沙拉汁研发等工作。今后我也希望能作为料理不断向外传达信息,我觉得我拥有身在厨房但可以向外界介绍料理的能力,这是我标志性的特色,我会去尝试更多的挑战。在法餐还有意大利料理中,新锐年轻人接连亮相,但对于日料来说50岁以下的年轻人的存在感很弱,或许是因为源远流长的老店让年轻人很难获得席之地,我觉得这点应该改变。

Q

「 醍醐」对于摘得其林星这件事有什么想法吗?

野村:「 醍醐」毕竟有60多年的历史,摘星没有带来什么戏剧性的变化。我当然很感谢得到了认可,但我并没有一心想要摘星。我觉得摘得星星更多是让客人开心的道具,如果能有什么类似的积极助力,就应该积极利用。我感觉到「 醍醐」有了星的荣誉可以让很多客人对我们增添了信赖感和安心感。在研发贩卖沙拉汁时也是,如果有合作不太清楚我是谁的话,提到我们的米其林星星就能发挥效果,作为担保以及获得信赖,对于这点我深怀感激。

Q

最后,有什么想向年轻厨师们传达的信息吗?

野村: 我认为“每天成长”是不太现实的事。我觉得在某个时间点会有突然成长很多的“时机”。如果练过柔道、足球或者棒球就能体会是在某天突然顿悟的。什么时候这个“时机”会来是很难把握的,但是从平时锻炼腹背肌还有提升基础体力这些事是可以做到的。边等待时机降临边持续锻炼,面向时机降临时,做好万全准备是很重要的。 


另外我们也在鼎力宣传“Cool Japan”,能够向全世界输出日本化,对日本国力的提升也很重要。文化要承担的角色很重,因为从日本料理中能全方面感受日本文化,所以料理应该确保能做出让人对日本印象全提升的料理。因为文化是国与国之间、人与人之间的桥梁,所以肯定有着无限大的可能性。 

◆店铺信息

精進料理 醍醐 

Tabelog:3.69

地址:東京都港区愛宕2-3-1

营业时间:11:30~14:00;17:00~20:00
定休日:年初


注:原文采访:菅原 はるみ、文:池水みと、照片:刑部友康


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