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这么多的清酒种类,到底有何不同?

时间:2021-06-09 22:30来源:知日 作者:知日LIFE

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导读:6月9日,外交部发言人汪文斌主持例行记者会。有记者提问,据日本媒体报道,日本外务省下属的国际交流基金2008年针对中国在社会舆论及媒体界有较强影响力的个人推出了一个赴日参观考察项目,对此有网友称中方人员参与是在为日本做宣传。中方对此有何评论? 汪

  




清酒是经历了一道道复杂工序生产出来的,其中,因为工序的不同,酒也会被分成各种各样不同的类型。而且酿酒的一些传统工序沿袭至今,在不断进化的过程中,酒的种类也一直在丰富。如果知道清酒的生产工序和其中的差异,想必喝起清酒来也会变得更有乐趣吧。

 

酿造的重要元素

 

 

清酒的成分中,水占到了8成。和酿造时不用水的红酒相比,清酒中水是非常重要的原材料。可以说清酒不愧是受甘甜的水所眷顾的日本所产的酒。


造酒所使用的水被称为「下料水」。酿酒时,不仅下料需要水,淘米、洗工具也要用到大量的水,因此酒藏都位于水资源丰富之地。

 

酿酒的水井


在日本,从钙、镁等含有量极高的硬水到含量极少的软水,水的种类繁多,据说用不同的水下料会产出不同的酒。


滩(从兵库县西宫市到神户市滩区之间的一段区域)是有名的产酒圣地,也是被称为「宫水」的硬水的源头,用此水酿出的清酒辛辣提神,被称为「男酒」。与此相反,京都市内产酒之地「伏见」用软水所产之酒味道醇厚甘甜,被称为「女酒」。有的酒藏可以直接品尝下料水,有机会一定要去试一试。


伏见的酒藏


 

制作清酒的另一个重要材料是大米。仔细阅读清酒酒瓶上的标签,可以在原材料这一条看到「使用米」字样。「使用米」和我们平常的食用米种类不同,是适合酿酒的米,被称为「酒米」。


这种米的外层有着丰富的蛋白质,如果不经处理用来酿酒的话,酒中会产生杂味,因此一定要去掉外层。颗粒较大的米削减时比较困难。此外,米的中心被称为「心白」的部分有着对酿酒极有利的特性,这部分吸水性很好,很容易吸收曲子进入其内部。但是,这种米和一般的食用米相比,吃起来干干瘪瘪,并不美味。


在和歌山当地从种米开始研究


酒米现在有100多种,有名的除了产量第一的「山田锦」之外,还有「五百万石」「美山锦」「雄町」等。各家酒藏为了酿出更好的清酒,除了与当地的农家签订契约以外,有的酒藏甚至自己种植酒米。同时,为了向大家宣传酒米的重要性,也有酒藏举行插秧等活动。


奈良县致力于用自古以来的酒米进行酒的酿造


酒曲霉菌

 

清酒由酒曲霉菌将大米的淀粉转化成糖,再用酵母发酵酿造而成。酒类的原材料中有葡萄等水果、谷类、薯类、动物性牛奶等,但是和葡萄等自带糖分的原材料不同,谷类、薯类等必须经过从淀粉转化为糖分的「糖化」这一过程。清酒是在蒸过后的酒米上撒上被称为「种曲」的酒曲霉菌的孢子,经两个昼夜使其糖化后得到的。


培养曲子要在高温潮湿的“曲室”中完成


糖化完成的酒米被称作「麹」(kouji,在日语中有时候也使用「糀」这个汉字)。种曲有着悠久的交易历史,据说平安时代酿酒就开始使用种曲,甚至在室町时代还有制作种曲的店铺存在,1444年在京都还围绕种曲发生了巨大的纷争。现在日本全国大约有10家制作种曲的店铺。在和食中,除了清酒外,味噌、酱油等多种食品中都使用了「麹」,这也是和食的一大特色。


酒精的生成



酵母

 

在种曲的作用下糖化后的酒米,其糖分在酵母活动的作用下开始变换成酒精。酵母在英语中叫yeast,属于真菌类微生物,日本在明治时代取其「发酵之母」之意译为「酵母」。

 

从水果的果皮到树叶、花蕾,酵母广泛存在于自然界之中,明治时期以前,每个酒藏都在各自的房梁和墙壁上繁殖「酒藏自己的酵母」。清酒制造者中有个词叫「藏癖」,意思是酒的味道会因为酒藏各自繁殖的酵母不同而味道各异。但是这在很大程度上都依赖于偶然情况,因此每年很难造出品质相同的酒。


1904年,明治政府设立的「国立酿造试验所」采用了在全国的酒藏中都有着极高评价的菌种,开始了对其的分离活动。1906年又设立了「酿造协会」,这里培养出来的无杂质酵母开始被分发到全国各地的酒藏中。


大桶中在酵母活动的作用下正在进行的发酵过程


该酿造协会培养出来的酵母被称作「协会酵母」,种类繁多。现在仍在被使用的「协会酵母」中,最古老的要数1930年从秋田县的新政酒造的酒藏中提取的「协会6号」(NO.6)了。但是如今弃用「协会酵母」,重新使用各自酒藏中原有的酵母的呼声非常高。


酵母根据其不同性质,擅长制造香味的酵母和可以充分制造香气的酵母有所不同,对酒的味道也会产生不同的影响。同时,因为现在开发酵母的速度非常之快,以至于掀起了一股制造新味清酒的浪潮。清酒的标签后面大多数情况下都记载着所使用的酵母。多留意一下便会发现其中奥秘,乐趣无穷。


现在使用的主要协会酵母



制造法和清酒种类


磨米


「精米步合」是日本清酒酿造的术语,指「磨过之后的白米,占原本玄米(糙米)的比重」。如将糙米磨去四成后留下的白米占原玄米重量的六成,其精米步合即为60%。



按照精米步合的不同,清酒的名称也不同:


精米步合在50%以下:大吟酿酒/纯米大吟酿酒

精米步合在60%以下:吟酿酒/纯米吟酿酒


 为了不把米捣碎,两者选用的都是专门用来磨米的精米机。磨米过后残留下来的「糠」,可用作农家肥料进行再利用。


洗米、浸米


洗米的过程也是让米适度吸收水分的过程。对于精米步合高的吟酿酒来说,洗米、浸米工序中,一秒之差也会造成味道的不同。同时,由于水温会因当天情况而有些微妙的差别,所以浸米需要的时间也因时日而定。总之,这道作业是非常讲究经验和技术的。

 

和歌山县的酒厂九重杂贺的洗米作业


蒸米

不是烧米,而是用蒸器来蒸。因为蒸米更能让米的表面积变大,使菌种更好地附着,造曲过程更加顺利。


奈良县今西酒造蒸米时的样子


造曲


在冷却至35℃左右的蒸米上撒上酒曲霉菌的孢子「种曲」。酿清酒时,有种「一曲二酛三造」的说法,无论如何,造曲都是非常重要的。造曲需要在高温多湿的「曲室」进行,而繁殖曲菌的过程,通常得花上两天两夜。

 

九重杂贺的曲室,蒸米时让曲菌附着


造酛


一次性将大量的蒸米、曲菌、酵母、水混合,不仅不能很好地进行发酵,还会引起杂菌侵入而导致腐败。因此,人们制造了含大量酵母和乳酸菌(有抑制杂菌繁殖的作用)的「酛」(moto),为之后的发酵过程做好准备。其中,「酛」也被称作「酒母」。


生酛(kimoto):明治时代以前采用的造酛的传统办法。特别需要人力和时间。利用天然乳酸菌产生的乳酸来控制有害菌而使酵母繁殖。完成后里面有很多氨基酸,酿造出味道比较重的辛辣酒。采用这种办法酿造的酒也可以叫「生酛」。


生酛酿造法


山废(yamahai):明治时代开发出来的生酛的省力型。在生酛制造的过程当中最花时间的就是山废。为了废止这个过程而找出的比较有效率的办法叫「山卸废止」,简称「山废」。采用这种办法酿造的酒也可以叫「山废」。

 

造酒醅


把造好的酛放入酿酒罐,再加入蒸米、曲和水。在此,酵母菌会把糖转换成酒精,同时产生二氧化碳。这一步也是不能一次性放入太多,一般都是把材料分三次放入。酛被加入这些东西后的酒醅在日文中被叫作「醪」(moromi)


新潟县八海酿造的造酒醅作业


其中,需要用到人工酒精的是「本酿造酒」、「特别本酿造酒」、「吟酿酒」、「大吟酿酒」和「普通酒」,而没有添加人工酒精的是「纯米酒」、「纯米吟酿酒」、「纯米大吟酿酒」。

 

压榨


压榨经过发酵的酒,此时也能得到「酒糟」。压榨过程中最初的酒叫「荒走り」(arabashiri),浑浊,酸味浓。中间榨取的酒叫「中取り」(nakadori),或者「中汲み」(nakagumi)。最后用压力「責め」(seme)。只将醪用粗布过滤的白色浑浊的酒叫「浊酒」,即「にごり酒」(nigorizake)。


浊酒


过滤、加热(灭菌)

 

将刚榨完的浊酒过滤,去除杂味,使其变澄清。装瓶储藏前,先将酒加热至60~65摄氏度进行杀菌。加热分两次,一次是贮藏前,一次是装瓶前。

 

两次都不加热的酒叫「生酒」。没有第一次加热过程的是「生贮藏酒」。没有第二次加热过程的是「中诘酒」。加热以后经长期发酵熟成的酒叫「古酒」。没加水的是「原酒」。


火入(ひいれ)


生产


每年7月1日~来年6月30日是清酒制造年度。年内能生产出来的酒被叫作「新酒」。经历夏季发酵熟成期,然后到秋季才出产的酒就是「冷おろし」(hiyaoroshi)。



原口纯子/text 

沐卉、曹畅/translate 

曹雅琦 / edit

Google、《知日·日本酒之味》特集 / photo

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