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成泽由浩 | 米其林两星创意餐厅Narisawa特殊时期如何展示个性美食学

时间:2021-04-06 20:00来源:日料栈 作者:不想变圆的小圆

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位于东京南青山的「NARISAWA」是受到世界各国美食家关注的餐厅,也是日本唯一一家连续11年获得“世界五十最佳餐厅”称号的餐厅。


世界五十最佳餐厅(The World‘s 50 Best Restaurants)奖项是由英国《Restaurant》杂志主办的美食评鉴,被称为美食界的奥斯卡,评选由世界各地约1000名餐饮界具有影响力的食客投票选出,寻求具有独特魅力的餐厅。

「NARISAWA」成泽由浩「なりさわよしひろ、NarisawaYoshihiro」| style.nikkei.com

「NARISAWA」主理人成泽由浩将日本里山丰富的饮食文化和先人们的智慧结合起来,由其自己命名为Innovative SATOYAMA Cuisine(创新里山料理),确立了独自的料理流派。


在被森林和海洋环绕的日本,“里山”意味着在森林与海洋之间,耕植劳作的人们与自然相互依存的共存空间,“里山文化”即更多地了解自然馈赠的环境,随季节变化从仅限的这片土地获取一定分量必要资源的生活方式。

via:d-farm.jp

2020年受疫情影响,在国外游客急剧减少的情况下,受人关注的魅力餐厅发生了哪些变化呢?2020年6月日本网络媒体「食のリーダー」对「NARISAWA」主理人成泽由浩进行了相关采访。


Q

由于疫情原因,对餐饮店的停业需求以及人们自我控制外出情况的发生使餐饮业遭受了重创,访日的外国游客也急剧减少,即使紧急事态宣言被解除,访日游客再次到访大概也需要一段时间吧。

到目前为止,「NARISAWA」的外国客人比例在80% ~ 90% 之间,进入3月外国客人减少了,但日本客人增加了,到了3月中旬政府开始要求大家控制外出,我们感觉事情变得很严重了。


但是我们不能停下来,作为一家餐厅不仅涉及料理人和相关的工作人员,还涉及不同的生产者。我们和大约200家生产商打交道,停下来就会导致大量的食物浪费。因此我们将店里的座位减少了一半,在18点关店的状态下继续营业。


在超市里,蔬菜和肉类都很畅销,但与餐厅做生意的生产者,他们生产遵循自然农法或有机栽培的精品食材,这些食材较难进入大众市场,为此作为餐厅的我们不仅要继续营业,为了帮助解决问题我们也建立了一个将生产者和消费者直接联系起来的网站「keep in touch with farmers」

via:instagram.com@keepintouchwithfarmers


Q

从4月开始销售高级外卖商品,目标是怎样的?

虽说人们在特殊时期不得不限制外出,但只要生活每天都离不开食物,无论是在家还是在餐厅,因此我们决定改变提供食物的形式。最初我们在酒吧「BEES BAR by NARISAWA」销售休闲外卖商品,但类似的产品在很多商店也都有卖。考虑到「NARISAWA」的风格是客人们倾向在生日、结婚纪念日等特别日子喜欢光顾的,尽管在限制外出的情况下纪念日也依然会到来,为了让有需求的客人在家里依然能通过专业的美食度过节日,我们决定提供可以在家里享受的料理。

庆祝用「NARISAWA」特制香草鲜奶油蛋糕(10000日元) | narisawa-yoshihiro.com

最初推出的有15000日元、25000日元以及35000日元三种外卖套餐,每份套餐中包含8道料理,可供夫妇等家庭的形式用餐。除了外卖我们同时还提供送货和快递服务,根据具体情况安排发货时间,在那段期间食材的采购量比疫情之前还要多,这令生产者都感到惊讶。


外卖套餐推出后的两个月内我们更改了三次菜单,5月是野菜、萤火鱿、樱鳟美味的季节,6月迎来了白芦笋的时节。即使对于一个笋来说,京都的白子笋和山形的月山笋都是根据时节会发生变化的食材。我们想要做到每一份套餐都能让大家吃尽应季美味。

「NARISAWA」外卖套餐 | style.nikkei.com

2020年5月,我们与高端品牌香槟唐培里侬合作推出并销售「NARISAWA × Dom Perignon Stay Home Collaboration」,唐培里侬是众所周知的奢侈品牌,也是战胜困难举杯庆祝时强有力的象征。6月又与新政酒造的日本酒、之后也计划了与鹿儿岛的芋烧酎合作,我不会放弃面向下一个时代继续去寻找更美好的产品、创造更美味的料理

via:style.nikkei.com


Q

从19岁开始您在欧洲生活了8年,回国后开了自己的店并开始向世界传达日本的饮食文化。伴随着世界各地经济活动的重新开始,你觉得美食学的世界会恢复活跃的交流状态吗?

不仅限于日本,在法国、意大利、美国等世界各地的很多餐厅都因疫情原因失去了海外顾客,现实情况是需要经历一段时间才能让世界各地的人们自由地往返于国内外,意大利和西班牙的外国顾客比例很高,我觉得这对很多餐厅来说都会遭遇不小的损失。在日本国内因为也有很多美食家,这带给了我们很多信心。

我认为因这次疫情,人们的生活方式会发生改变,而现在就是新生活方式的起点。夏日祭和现场表演的形式会发生变化,餐厅也不能一直怀念疫情之前的状态,还是要认清可以改变和不易改变的事实后继续前进。

五六年前我曾与像父亲一样崇拜的西班牙巨匠Juan Mari Arzak Arratibel在当地接受了记者的采访。他在圣塞巴斯蒂安的「Arzak」是米其林三星的名店,当时西班牙对外国游客有着很强的依赖,记者问起他关于今后西班牙存在美食学有什么意义吗,他回答道食物本身就是一种文化,存在就是意义。我深表赞同。

Juan Mari Arzak Arratibel | youtube.com

世界各地的料理人通过互相交流,互相激励,使得美食学得以发展,但另一方面我也觉得我们正在失去独自性。料理人致力使用华丽和稀有食材的时代已经结束了,这次的新冠病毒正在破坏我们日益重视的环境,我认为从现在开始我们会更加注重本地化。

日本在锁国的江户时期通过深入挖掘自身发展出了自己独特的文化。尽管作为大趋势的全球化并没有改变,但现在给了我们时间和环境可以集中精力做眼前的事情而不用考虑海外。如果每个料理人都能借此重新审视自己,在风土气候和生活方式的基础上对料理有更多的追求,那么大家的个性也会显现出来。过一段时间,当人们可以自由往返于国内外时,各自的改变应该也是很有趣的。在这段艰难时期这样想来会觉得有很多期待。


Q

2009年以第20名的成绩进入了由1000多名美食家投票选出的“世界五十最佳餐厅”,此后连续11年获奖,可以说您的理念给世界美食学都带来了很大的影响吧?

将美食学和可持续性结合的主题也是在这一段时期构建的。当我亲自去到田野、海洋和畜养家畜的现场时,我开始有了资源无法持续到下一代的危机感。我们也能从生产者和前辈们的话中了解到环境正在急剧恶化,森林失去了活力,营养也输送不到海中。体会到自然循环正在崩溃时,我想既然料理是大自然的恩赐,我们也需要对环境负责。对我这样的主题首先给予回应的是海外记者,他们想让我们通过料理进行表达,这样也会收到国外拥有同样想法人的回应。

在2010年的巴西圣保罗学术会议上我们讨论了可持续性的话题,那是一场汇聚了料理人、学者和国际组织等相关人员的讨论。在接下来五年左右的时间里我每个月都会海外出差,和意大利的马西莫 · 博图拉(Massimo Bottura)和丹麦的雷勒·雷哲度(RenéRedzepi)等有着相同问题意识的料理人们在某个学术会议或活动上见面,进行讨论。

via:style.nikkei.com

在当时的日本,法国料理和中华料理等分类明确的国际料理十分受欢迎,但很多食材依赖进口,我们的一些传统饮食文化和产业逐渐消失,这很令人担忧。

经过几百年的料理传统经历了漫长岁月和人们研究已经系统化,很容易模仿学习,只要尊重料理历史,无论是谁都可以做出同样的料理。在这个基础上更自由一点是好的,当深入探究我的想法时我有了新的思路,非系统化的料理诞生也有它的理由,无论是秘鲁菜还是智利菜,当地料理人都拘泥于使用当地食材,这让人意识到饮食文化与人们身份有着深刻联系。

我觉得要开始深入挖掘我们国家的饮食文化, 从诞生于日本的料理着手,我认为要根据日本地理和气候条件去创造的料理和传统的日本料理会有差别。首先要遵循日本人从很久以前就开始生活在与自然很接近的地方,与自然共生,人和自然共同创造了里山文化。在此之上我认为也不能放弃美食学,要追求更美味、更愉快、更美丽,这就是Innovative SATOYAMA Cuisine(创新里山料理)。不过当时我的料理更多地被外国人喜欢,日本的顾客并不太理解我提供的是怎样的料理,在过去5年左右的时间里,人们开始喜欢这个超越了法国料理和日本料理的美食学世界,他们评价道这些料理“比起日本料理更能感受到日本”。

NARISAWA料理 | narisawa-yoshihiro.com

Q

最近在日本的活动增加了,2年前除了餐厅之外听说还运营着酒吧「BEES BAR by NARISAWA」,开始扩大了活动范围。

餐厅里没有音乐,也没有绘画,是一个纯粹享受料理,感受森林之味的场所,就像我们提供的菜单“森林精髓里山风景”展示的感觉一样。开酒吧是因为我想知道我们是否可以以一种不同于餐厅的方式去享受森林,酒吧里装饰着森林的照片,让人们可以边欣赏作品边享受威士忌、葡萄酒和日本酒等酒饮。

BEES BAR by NARISAWA | tripadvisor.com

Q

2020年5月底开始在「BEES BAR by NARISAWA」发起了召集地方餐饮店的POP UP活动(短时间营业),第一场是富山的寿司店「鮨し人」,店主木村泉美提及到目前为止90% 的顾客来自东京和海外,能在东京获得工作机会表示对他们帮助很大。

目前全世界的餐厅形式都很严峻,对于日本来说,地方餐厅的情况比起东京的来看要更艰难,因为地方餐厅的顾客多来自国外和东京,所以即使先解除紧急事态宣言餐厅也不能马上恢复成以往的经营状态。我觉得酒吧是一个可以为年轻料理人和地方餐厅店主等开展活动的好地方。


虽然是短短的8天活动,但是从每天在一起的过程中我感受到到了全世界为什么有那么多人喜欢寿司。还是与隔着吧台的料理人有很大的关系,料理人看准时机为客人提供刚刚做好的美味,然后亲自向客人解说,这种交流让我感受到料理人和食客之间的关系。美食自然重要,但沟通也是饮食的魅力之一


木村在做米饭时会一直看着火,一动不动,我从这些细节中学到了很多。改变不是坏事,放眼望去会发现自己周围有很多老师。有些事情不是等到了某个年纪就能完成,而是看着别人优秀的一面去思考自己现在应该做什么,然后不断前进。

via:style.nikkei.com


成泽由浩(なりさわよしひろ)

51岁,出生于爱知县常滑市,老家经营洋果子店,高中毕业后辗转法国、瑞士、意大利和欧洲学习料理。经营的餐厅在世界美食家们选出的“世界最佳50餐厅”连续11年当选。从2013年开始的“亚洲最佳餐厅50”自第一次获得第一名以来,连续8年进入前10名。米其林指南2020获得两星。2018年获得国际美食学学会(本部法国)选出的主厨最高奖“国际大奖”。

NARISAWA

地址:东京都港区南青山2-6-15

网址:http://www.narisawa-yoshihiro.com

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