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400年前的日本人,就是会吃 !

时间:2021-04-06 22:49来源:知日 作者:食帖放送

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△《料理往事:鸡蛋烧与鮟鱇火锅》


你猜,400年前的日本人会吃什么?寿司?生鱼片?都不对,当时的人们,可能比你想象中更会吃。


今天分享的这部纪录片《料理往事:鸡蛋烧与鮟鱇火锅》,用再现历史厨房的方式,还原400年前的传统江户料理。看看哪道菜,最能打动你的胃。



01

天皇级料理——「松软鸡蛋烧」





从江户时代流传至今的菜谱书有许多,比如《料理伊吕波庖丁》《料理物语》等。这些作品的诞生,都得益于德川家康时代的奢华生活。当时世间一派太平,人们便有心思去研发更美味的食物。




「美食家」这种存在,也从这时开始兴起。只要资金允许,人便可尝遍山珍海味,之后或甜或辣品评一番,即是所谓的「美食家」了。




当时被称为「江户第一」的料理人佐吉,最看不惯这些「美食家」对待食物的粗暴点评。于是他离开浅草,带着独子去林中隐居。




一日,他的儿子感冒。邻居前来探望时,偷偷给他带了3个鸡蛋。


然后邻居神秘地说↑↑↑


为啥吃个鸡蛋都要鬼鬼祟祟?


鸡蛋曾被禁止食用




从奈良时代起,日本受到佛教影响,禁肉食。鸭、鹤、野鸡等野鸟倒是可以吃(什么逻辑),不过,鸡和鸡蛋同兽肉一样被禁止食用。


因为许多人认为,家鸡有报时之用,是神灵的使者。




这一禁忌,在室町后期被来到日本的葡萄牙人打破,之后鸡蛋开始被加入蛋糕、小馒头等传统食物中。




到了江户时代,第三代将军家光在二条城招待后水尾天皇时,当时的菜单中就出现了鸡蛋料理,这说明鸡蛋在那时已差不多被解禁。




鸡蛋成为普通人可以享用的美味,是在江户中期。当时市面上甚至出版了《万宝料理秘籍箱——鸡蛋分册》,俗称「鸡蛋百珍」,是一本关于鸡蛋做法的专业料理书




现代人十分稀罕的蛋黄在外的鸡蛋,也被列入其中。




因为鸡蛋的逐渐解禁,亲子盖浇饭、茶碗蒸等蛋料理,也在江户时期开始普及。



但鸡蛋的真正全民化普及,还是在幕府后期。那时出现了鸡蛋批发商与贩卖煮鸡蛋的商贩。在这之前,鸡蛋是营养丰富的高级食材,只有家门有喜或生病时才能吃到。




松软鸡蛋烧,是日本最古老的鸡蛋料理之一。它的口感类似芝士蛋糕,味道类似长崎蛋糕,甚至还有些果酱煎饼的味道(迷之鸡蛋烧)


当时的料理书籍纷纷记载了这种鸡蛋做法,说明当时已经十分流行。


RECIPE

松软鸡蛋烧




制作这种鸡蛋烧的原料十分常见,只有鸡蛋、高汤、酱油、胡椒、酒和盐。




① 将加有酱油、酒和盐的高汤倒入锅中加热。





 煮沸汤汁时将鸡蛋用力打散,打出泡沫前要不停迅速搅拌。



 待鸡蛋呈现出这种状态后,将蛋液倒入沸腾的汤汁中。




④ 撒适量胡椒,盖上锅盖后焖煮2分钟,天皇级别的鸡蛋烧就制作完成了。




制作成功的标志是,鸡蛋烧表面需要出现绵密的细泡。




02

绝顶美味「鱼怪火锅」——鮟鱇




刚刚痊愈的太助,把原来自家店用来装饰的鮟鱇鱼骨戴在头上。


这种从骨头就可看出「大嘴特质」的鱼类,面相凶猛,传说像长着蟾蜍脸的人鱼,它的嘴,甚至可以有身体的1/3那么大。




在江户时代,鮟鱇与鹤、云雀、鷭、鲷鱼并称「三鸟二鱼」,是当时的五大珍馐之一。




它的真实长相,是这样的↑↑↑


(有没有被吓到)鮟鱇是一种深海鱼,生活在日本近海,喜欢住在被泥沙覆盖的环境中。天气转凉时,就是鮟鱇鱼的最佳赏味期。




在江户中期的食物字典《本朝食鉴》中有记载:「鮟鱇除鱼骨外无可弃之物,皆可食之」,并且这种鱼还配有独特的屠宰方式——吊切。




因为鮟鱇体型大,肉质软,还有粘液,无法用普通砧板处理。


「吊切」,就是在江户时代产生的。这是一套非常固定的切割手法,如果随意乱切,鮟鱇鱼肚内的美味内脏,就不能被完整取出。


在日本元禄时代初期 ,鮟鱇的切法是密不外传的祖传秘法。




位于日本东京的「伊势泉」,是东京唯一一家鮟鱇火锅专门店。




第七代店主博之先生,展示了这种独特的切割手法。从肝脏开始,首先将被称为「海上鹅肝」的鮟鱇鱼肝切出。




接下来是充满弹性的胃、鳍、富含胶原蛋白的鱼皮、白肉等,最后是脸颊肉(有人说这是鮟鱇鱼最美味的部分)。鮟鱇火锅使用的这7种部位,也被称为「7大利器」。




在江户时代,鮟鱇是地方向幕府进献的贡品,但它其实原本只是使用「浊汁」方法制作的乡土料理。




「浊汁」,指使用鮟鱇、白萝卜与肝脏做出的料理是当时渔民出海打渔时的驱寒食物。因为常常在船上食用,也被称作「渔夫料理」。



RECIPE

鮟鱇鱼火锅




因为船上的饮用水十分有限,所以在制作火锅时,完全不用加水(真·原汁原味)材料只有鮟鱇、白萝卜和味噌。




 鮟鱇的肝脏,就是基本的调味料。用手捏至粘稠后,置于锅中,干烧至鱼肝熔化后,汁水变得浑浊。正因为让人联想到未过滤过的浊酒,才得名「浊汁」。




待鱼肝变色后,加入全部鱼肉,充分搅拌,最后放入萝卜。盖上锅盖煮沸后,鱼肉与萝卜中的水分就会析出。



③ 待萝卜熟透后,放入味噌调味。




④ 再盖上锅盖,待味噌充分入味后,鮟鱇火锅的原型——渔夫料理,就制作完成了。

 


至于味道如何,快看看这满足的表情。




剩下的鱼汤也不要浪费。加入米饭,淋上鸡蛋液,就变成更高级别的味觉享受——杂烩粥。




煮到半熟的鸡蛋,混合汤汁一起,成为当时人们一餐的完美句号。



Susie | edit

《料理往事》| video & pics

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