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一文看懂日本寿司:历史、种类和吃法

时间:2022-04-11 20:30来源:日本物语 作者:霓虹大爷

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寿司是日本传统美食,也是日本的国民美食,价格上可平民也可昂贵,作为一种大众美食,今天就来简单介绍一下寿司的历史和种类做法。

日本传统的、比较高级的寿司店都会有个显眼“鮨”字,想必有小伙伴就奇怪了,且听叔细细到来。

寿司(日语:寿司、鮨、鮓、寿し/sushi)是一种日本料理,主要材料是用醋、糖、盐调味过,以肥小而稍带甜味的日本珍珠米所煮成的醋饭,降温后加上鱼肉、海鲜、蔬菜、鸡蛋或其他肉类等作配料。

关于寿司起源,众说纷纭,公认的可靠说法是从中国传到日本的。

春秋时期的越国(今浙江地区)有一道糯米、花生、脆皮、蔬菜、熟虾仁做成的圆柱形饭团叫糍饭棒的美食,跟现在的握寿司有点像。在汉朝的时候流行一种叫鲊的食物,《说文解字》中,将“鮓”解释为”将鱼用食盐和米饭一起腌制之后用重物压实发酵而成的食物。

日文中的“鮨”是指生鱼片,中文古汉语的“鮨”是指小火熬成的鱼酱。

辞书之祖《尔雅》中就出现了“鮨”字表示为”将鱼切碎、撒满食盐腌渍发酵后的食物“。

日本于公元718年制定的法规中第一次出现“鮓”,虽然并未明确究竟是怎样的一种食物,但是如果从源于中国汉字来考虑,这就是寿司在日语中的起源。公元930年左右的平安时代,律令施行细则《延喜式》中,“鮨”和“鮓”两字同时出现,并诞生了鮒寿司。主要做法是将鱼去除内脏清洗干净,用盐腌制2-3个月后一层鱼肉一近江国向京都纳贡的物品。

江户时代,随着米醋的酿造工艺进步,米饭中加醋不进缩短了发酵时间同时让米饭变得可以食用。17世纪左右的江户(即现在东京)就有把醋饭放入盒子里压实,在上面铺上鱼或贝类,再用盖子压紧的箱寿司,到了19世纪时,大阪地区将箱寿司的原材料高级化、工艺复杂化,使得箱寿司变成一种昂贵的食品。

大约是在1820年,华屋与兵卫(華屋与兵衛)发明了握寿司,基本上奠定了现代寿司的形态。当时的寿司和荞麦面都是通过流动摊贩来售卖,握寿司是现场制作,一经推出大受欢迎,成为当时的“网红食品”,由于1923年关东大地震后,由于城市规划等原因,寿司摊转变为寿司店,这也是很多传统寿司店的前身。随着东京城市化进程,寿司摊也就逐渐消失在了历史长河中。

了解完寿司的历史发展,现在来了解关于吃寿司和寿司的一些基本常识。

去寿司店吃寿司,通常分为单点、套餐和主厨推荐。

单点

资深美食爱好者一般喜欢单点,这样可以更好的体验不同类型的寿司,当然也想多品尝自己偏好的寿司。

套餐

日语基础不太好,喜好美食也喜欢打卡,预算有限的话,建议选套餐(一般店里都有搭配好的)。

主厨推荐

专业美食家且不缺银子的人,往往对食物要求极高,就适合主厨推荐登场了,都是主厨拿得出手的绝活儿,这就有种“知己”的意味了。

上寿司要遵循从清淡到浓郁的顺序,依次品尝。

先从清淡的白身鱼开始,再到味道浓厚并且有光泽的鱼类,然后是赤身鱼、三文鱼、鱼子,最后再品尝口味最重的各种贝类、牡蛎、鲍鱼、甘甜的鳗鱼、甜虾、鱼籽、海胆、厚蛋烧等食材做成的寿司以及卷寿司。

【赤身(肉质为红色)】

主要有金枪鱼,鲣鱼、三文鱼、鳟鱼等,这类寿司的特点是味道浓厚。

【白身(肉质为白色)】

鲷鱼、比目鱼、针鱼、鲽鱼等,白身鱼品种多,季节不同鱼类也不同,味道清爽口感佳。

【光物(发光的鱼类)】

鲭鱼、秋刀鱼、竹夹鱼等,皮肤带有光亮的鱼类,一般会先用醋浸泡腌制,祛除光物特有的鱼腥味。

【其他(包括煮物、贝壳类等)

有些食材在经过烹煮之后确实风味更佳,比如:星鳗、鱿鱼、鲍鱼、章鱼、文蛤等。

贝壳类品种很是丰富,比如鲍鱼、扇贝、海螺等,从平价到昂贵不等。。

还有其他类似于乌贼、海胆、螃蟹、肉、鸡蛋等。

大胃王们最后还会要一份细卷寿司或是味噌汤、乌冬面来给这顿寿司大餐一个华丽的结尾。

寿司可以用筷子吃,也可以手拿着吃,不过用筷子容易把寿司的形状夹坏掉,但用手拿的话寿司会受手的温度影响口感发生改变,二者各有利弊。总的来说用手拿更传统更受广泛认可。

轻轻抓住寿司,用鱼片的那面轻蘸酱油,千万不要用寿司饭那面去蘸酱油,然后让点过酱油的鱼片优先接触舌头,一口吃下整个寿司。

 

日本的寿司店讲究在寿司做好端到食客面前,一定要在10秒内吃掉,一方面是保持最好的口感,另外一方面也是对寿司师傅费心准备的尊重和感谢。所以去日本吃寿司,不要失礼哦!

此外,每吃完一个寿司,应该吃一些腌姜片来清洁口腔,以免不同寿司的鱼类串味儿。

日本人在吃寿司前习惯吃“前菜”,和中国的凉菜差不多。常见的有海藻、凉拌鱼皮、鱿鱼仔、八爪鱼、鲍鱼仔等等。

有讲究的食客,吃寿司还会来点儿酒,在日本寿司店一般都会配日本清酒,在这里叔就不做推荐了。


以上です
资料来源:霓虹大爷
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