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日本“饭素”有多好吃:日本料理的奇妙

时间:2021-05-02 19:00来源:食堂物语 作者:

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本文转自日本物语(ID:JapaneseStory)

已获得其授权


如果你光顾的日料店足够多,你肯定会遇到一家店——客桌上除了酱油芥末,还放了一瓶饭素。

有无准备饭素,自然不能用来评价一家日料店是否正宗,但我会觉得为客人配上饭素的店是有在用心经营的

濑户风味拌饭素

饭素在日本

日本人实在太喜欢白米饭了。

古代日本有着一千多年的不吃肉的历史。粗茶淡饭的时代,除了直接影响日本人的身高,也让日本人一直享受米饭的味道本身

日本人在生活中一直觉得即使没有菜肴,只要有白米饭就好了,日本人的国民食物饭团就是典型。当然这也是因为日本大米的确好吃。

这样说,日本常见的饺子配米饭,拉面配米饭,好像也不稀奇了。

在流浪地球里面,日本救援队在收到莫斯(moss)全球广播后,驾驶员面对独身一人的绝望,选择自我了结生命。最后一句话,他说,「味噌汁(みそしる)を飲(の)みてい、白飯(しろめし)があれば文句(もんく)ねえ」“好想吃碗白米饭,要是有味噌汤就更好了”。

流浪地球片段

曾经看过日本一个有关“希望撒在白米饭吃的东西“的问卷调查,对于其结果,日本人肯定非常赞同:

  • NO.1:生鸡蛋

  • NO.2:辣椒雪魚子

  • NO.3:紫菜

  • NO.4:纳豆

  • NO.5:饭素

  • NO.6:梅干

  • NO.7:咸烹紫菜

  • NO.8:咸鳕鱼子

  • NO.9:花椒炒小乾鱼

  • NO.10:山药

生鸡蛋是日本平时经常吃的食材,将生鸡蛋打在白米饭上,叫上酱油,用筷子搅拌搅拌,然后以黏糊糊的状态吃下去

外国人,即使是长期居住在日本的外国人,似乎都不太喜欢吃生鸡蛋,但这并不妨碍日本人对生鸡蛋的喜欢

紫菜在日本几乎是家家必备,紫菜可以用来做饭团,也可以撒在便当的米饭上。你很难碰到讨厌紫菜的日本人。

而拌饭素是日本特有的食物。在1960年开始出现在日本市场上,问世近60年,现在仍然很受日本人欢迎。

饭素是以海苔、鰹鱼及芝麻为材料,把材料打碎成为粒状,可供用於拌饭。最常见的鰹节风味属咸鲜口味。

饭素

也有添加蛋黄、山葵、梅乾等材料来制造不同口味的,在日本超市可以找到20种以上口味,但饭素在国内没有很流行,资料也很少,淘宝上卖的风味品种比百度搜到的还全。

饭素加进饭团里

有时小朋友,闹脾气不肯吃饭,有些日本父母就会在饭上撒些饭素,他們就会乖乖地、很享受地把饭吃下去。或许因为饭素,就像零食一样好吃吧。

日本人甚至将拌饭素称为「ご飯のお供」,就是「米饭的好朋友」的意思。

饭素价格也很平民,一袋(50g)只要200日元(13人民币)左右,大概可以分18次吃。

在日本交换的时候,为了省钱,基本每天都自己做饭。好的食材价格贵,厨艺不精,做不出什么像样的菜,也来吃不来日本的拌饭神器“纳豆”,便配着饭素香香地吃了好多好多米饭。

饭素的奇妙

拌上饭素的米饭

如何描述饭素的味道?

国内常见的拌饭酱、辣椒酱和腌菜,大多靠重咸重辣来刺激口腔味蕾,将饭菜哄入腹中。口味偏油,讲究咸辣浓香。

区别于重口味,饭素的味道是另外一种细腻微妙的“风味人间”。

首先,海苔和鰹鱼提供了鲜味

鲜在人类味觉史上存在已久,但鲜作为一种被切实感受到的味道出现在人类认知中,最早始于1908年日本科学家池田菊苗从海带汤里面发现——海带里面的谷氨酸使得汤带有鲜味,首次将鲜作为新的味觉公之与世。

后面他用小麦和脱脂大豆做原料,通过微生物发酵的方法,提取出谷氨酸钠这种物质提取出谷氨酸钠“并将其命名为“味精”。

谷氨酸,是氨基酸的一种,由蛋白质分解而成,能直观呈现鲜味。

食物含有的蛋白质品质越高,其呈现出的鲜味便越明显

紫菜和鰹鱼都是拥有高质蛋白的海产品,在晒干烤制过程中,分解出带鲜味的氨基酸,也就是“很好地锁住了鲜味”。

在我们国家,对紫菜鲜味的运用也非常普遍。比如福建沿海原生态的炭炉烤紫菜。

不过最常见的做法是用来做汤,比如潮汕的紫菜鱼旦汤

在广州吃快餐,经常会配一碗带紫菜的例汤,可能是紫菜蛋花汤,可能是紫菜豆腐汤。

不过例汤经常不好喝,这便不是紫菜的问题了,而是店家的“控制成本”在作怪。

舌尖上的中国:烤紫菜

干粒状的食材提供了酥脆的丰富口感。紫菜、鰹鱼和芝麻经过加热后,口感变得酥脆丰富,产生一连串的味道、香气。

人类通常会很享受“脆”这个口感,即使食物没那么好吃,吃脆脆的东西也会让你觉得“有趣”,从而产生一种愉悦感,更能激起我们的快乐素“多巴胺”的分泌。

另外,盐提供咸味。

撒在香软湿糯的白米饭上,经过咀嚼,米饭的淀粉酶提供甜味。

鲜,咸,甜三种味道被非常巧妙而恰到好处地融合在了一起,加上饭素的丰富口感,给食客带来一种细致味觉享受。


我觉得,饭素的奇妙,和旺旺仙贝表面的神秘粉末有点相似。

有网民开玩笑说小时候觉得旺旺仙贝表面的粉末是一种毒品,因为仙贝真的让人一口一口地吃,根本停不下来。

其实这个粉末的配料,并不是那么神秘,主要就是酱油粉。如果你去看旺旺仙贝的配料表,你就知道了这个粉末大体的组成是什么:

糖,盐,酱油粉,酵母提取物,麦芽糊精,味精,I+G,香辛料。

其中,糖提供甜味,盐提供咸味,酱油粉提供酱油风味,酵母提取物、味精和 I+G 都是增鲜剂,麦芽糊精是用来撑体积的填充剂(对味道的影响可以忽略),香辛料增香。

把已有的常见的食材和香料,搭配出新的令人惊艳的味道,这就是好吃食物的魅力和奇妙。

其实饭素同理。


在日本节目“惊奇日本”中,来自台湾的主持人在影片中也有稍稍提到,台湾「肉松」和饭素有相似之处。其实日本也有类似肉松的东西,叫做「田麩」。

台湾的肉松以猪肉为主,而日本则是魚肉为主,叫鱼松更合适。

但肉松和饭素的差别还是有的,至少口感层次不一样。

饭素胖人吗

饭素的热量可以忽略不计。但是饭素让米饭变得更香,让人吃下更多的米饭也是有可能的。

米饭这种精制碳水化合物的升糖指数相当高,摄入过多糖分会转化成脂肪导致肥胖。很多人想通过戒绝碳水以达到减肥的目的,可惜人类基因就带有对碳水的渴望,一个星期不吃,就可能有个“碳水爆发期”,就会忍不住吃很多米饭面条。米饭吃多了也是原罪啊。

虽然日本人爱吃米饭,但是日本人肥胖率超低,只有4%,我国是12%。

主要还是因为日本人吃的少,日本人通常吃到八分饱。这也和我们对日料的印象一致:食物份量都很小,放在一个小小的餐具里。

日本人对米饭的喜爱,或者一个饭团的份量就能满足了。


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