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我在日本神奈川,吃了一餐极致的怀石料理

时间:2022-01-08 17:00来源:九州旅游信息网 作者:ukarnnez

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图源:unsplash


怀石料理,原本是日本茶道中,主人请客人品尝的饭菜,后来逐渐发展成为一种高级的日料菜色。


跟饮茶一样,吃怀石料理也是一件仪式感很强的事情,真正热爱美食的人是不会错过日本怀石料理的。


喜欢到处觅食的@ukarnnez 分享了在日本神奈川吃到一家极致怀石的经历,说不定也会勾起你一探怀石究竟的兴趣。


图源:ikyu


翻看这些年横滨、川崎、湘南地区的米其林指南,会发现只有一家店获得了三星评价,神奈川小城藤泽的幸庵。


拜访幸庵的心愿,由来已久。不仅因为他家是神奈川连续四年获得米三星的名店,在 Tabelog 的评分里,也常年获得4.2+的高分。


在日本寻找餐厅的几年,经验告诉我只要在这两个平台里同时获得高评价的店,基本都不会出现差错。


藤泽是个很小的地方,首都圈的很多城市家庭周末会到附近的古城镰仓度过,而情侣们也把不远处的江之岛作为约会的很好选择,相比来说,藤泽并没有太多重量级的景点与噱头,但只要是喜爱美食的人,就一定不会错过这里,甚至说,藤泽这个小市,是美食朝圣的必经之地,理由就是幸庵的存在。


幸庵的主厨饭鸠有纪则,1971年出生,是个地道的本地人。



自小热爱厨艺的饭鸠,在藤泽本地学厨之后一个偶然的机会,得以到滋贺的招福楼学习料理技术,招福楼是人尽皆知的关西料理名店,很多关西大店的主厨都和此店有着很深的缘分,而身处关东小城的饭鸠能在那里修习无疑为其料理之后达到的高度做了铺垫。


十二年后,修习完成的饭鸠回到了老家,在辛苦筹集了开店资金之后开始了自己的事业,幸庵应运而生。因为那时候资金不足,所以店的装潢最开始很朴素,但饭鸠是个对餐厅装潢器物要求极高的人,他曾说过“料理好比是在舞台上进行的,所以一切的外设也同样不能马虎”。


幸庵刚开的几年,盈利基本都用来购买了大量古董器具、名家名品作为餐具,周围的装潢也都是极尽所能地提高水准,之后,大到找著名建筑师为本店进行了全面改造,小到请来插花业内水准极高的老师为店内进行空间布置,饭鸠都是毫不马虎。


所以多年之后,世界知名的店早已不必为经济所制约,现在呈现在我们面前的幸庵,已经是饭鸠心中的完全体。


幸庵店址离JR藤泽站不远,下了车随意散步十几分钟可达,安静的小城,拐入一条僻静的小街,很快就看到幸庵精巧的入口,稍早到了十分钟,服务员还在门口收拾,看到我们直接叫出了我的名字,被带入场。



被安排到了主厅,店里灯光若隐若离,朦胧的气氛,而对面斑驳质朴的枯山水风格墙面,与精巧的插花作品,很好地呼应了暖色的光线,很有小趣却大气,确实不凡。在光的指引下,气场也被显现出来,看图片也多少能感受得到。



最初先呈上一碗淡淡的玄米汤,碗底沉着几枚玄米。



慢慢饮下,嘴中有一点海盐带来的海水咸鲜。这碗志在温暖身体、平静身心、味蕾苏醒,且淡淡的咸味也暗示了幸庵的所在地。陶器很美,是山口县出名的萩烧,自古茶人痴迷的器具,质朴与温暖的触感我也很喜欢。


很快,第一道风景呈上。



起源于精进料理中的胡麻豆腐是主角,搭配的是一颗小小的青豆与一片番茄,番茄是高知的名产,因为其特殊的外形此品被称作“乙女之泪”,乙女在日本是未出嫁女子之意。



下面的杯中是梅酒。胡麻豆腐下面是醋的jelly,轻蘸入口糯软鲜甜,豆类的香气明确,而其中混合的鱼泥,直接带来了好味道,蔬菜也是脆与糯的口感,滋味很清新。


摆盘的芦苇,既表达了季节感,也呼应五月儿童节“茁壮成长”之意。芦苇如剑,却无剑的霸气,是很好的存在。先付很有主题,无论外观还是味道搭配,都并不复杂,但却很写意,隐隐有强的气势,这时候已经觉得,幸庵不简单。我觉得这是非常完美的一道料理。


碗物。



女将优雅地呈上碗物,器物是金色的盖与黑色的身,碗来自于五月京都有名的葵祭,可惜忘记了拍整体。


一开盖香气与水气弥漫出来,非常有魅力,春天的碗物,外面黄色的是山形的名产庄内麩,也就是小麦制成的豆皮,里面是虾做的丸子,是将北海道的虾切碎与山芋一起同蒸制成,山芋的口感与虾的味道结合起来,别有一番风味,称为海老しんじょう。


出汁很淡雅,但却有清爽的气质,香气恰如其分却又收敛,有自己的存在感,丸子的香气也浓,在嘴中是虾肉略有弹牙的甘甜。碗物,同样没有失望。


下面的造物,初见误以为是赤身,其实是鲣鱼



鲣鱼每年有两次重要的登场机会,第一次就是春季,第二次是秋季的洄游,第一次多一分鱼身清甜,第二次胜一分鱼脂芬芳。而今天的鲣鱼,来自鹿儿岛。作为一家地处小城的名店,幸庵的食材也能做到采于全国各地,其实是殊为不易。


鲣鱼上点缀了一些春季本地的洋葱与裙带菜,搭配秋葵,佐有蛋黄酱油,而洋葱与红蓼略微有些辛辣刺激的味感更好地发挥了鱼肉的鲜美,秋葵的黏稠感与鱼肉的清香滑润于一体,春日海洋与山野的气息在此品里都有体现,超强的平衡感,暧昧而层次十足的味道。


八寸。



被两片青绿枫叶所点缀的画面呈上,同样是美丽的样子。


上面的粽子是呼应了五月的端午节,在八寸中呈现很有玩味,打开以后是鲹鱼的寿司,相对淡的调味;顺时针依次,放在江户切子里的是莼菜与生姜,滑润的口感;接下来为牛蒡与白瓜,鱼肉是春季的太刀鱼,被烹制得酥脆甘香,鱼味十足,与寿司的清淡是一个好的配合;左边挨着粽子的是仙台的味增甜豆,自然的软糯甜。


这道八寸,每一味口感味型都完全不同,但却没有喧宾夺主的存在,春季,在这里被体现得淋漓尽致,幸庵的菜品这几道都不是走华丽风的奢靡,但虽然简单,却有些把料理做到极致的感觉,真是赞……


炊合。



非常好吃的鸡肉,用的是在富士山下散养的信玄鸡,这种鸡自生至烹接触的完全都是富士名水,是著名的高级品。幸庵将信玄鸡在稻秆上烧制,日语称为“藁焼き”。



熏香的味道与鸡肉本身的脂香结合得让人难忘,搭配京都的九条葱,鸡肉和葱的组合是永远的经典。里面放的是一小块茄子,个人在日本最喜欢的蔬菜之一,茄子的处理是轻炸过之后在高汤中澄一下,没有油腻但口感却紧了,这道菜,用“好吃”形容足矣。


器具的茶碗是浅色,是店主考虑到春季温度已经高了起来,所以用冷色调的器具会让人感觉更好,冬季的时候,炊合会用暖色调的碗。


到了的环节。



饭是生姜饭,吸物是蛤仔汤,配的渍物是山东菜与昆布,没有太多噱头但却是个非常好的收尾。


点心。



最后再呼应一次时节,那次去日本,到处是鲤鱼旗,因为是男孩节嘛,而点心也是鲤鱼图案,里面是蜜豆。



水果是西瓜与晚柑,配以蜜瓜甜酒做成的cream。到了最后一个器物很西洋风。抹茶同佳。



写到这里,竟然没有什么否定的词语,可我确实从幸庵的一餐里挑不出他家的错,每一道都真的很好,不仅食材选择周全,美味无双,全篇也无数次呼应季节与主题,而且顺带把五月的所有节日元素都暗藏其中。


最重要的是,轻松写意、举重若轻,整餐的平衡感与节奏都非常好,虽然用的是很传统的料理技法与食材,但却一点没有沉郁之感,甚至还能从一餐的状态中感觉到很多轻松,实在是奇迹。


所以,幸庵得到再高的赞赏,都不为过。这是一家一定会再访的店。


本文分享自豆瓣网友@ukarnnez (微博ID:ukarnnez),文中图片除标注外,均来自作者本人实拍。



- 完 -

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