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日本拉面经济学(4)独成一派的横滨家系

时间:2021-09-06 11:01来源:日经中文网 作者:日经中文网

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导读:回望2020年至今,全世界都在为抗疫而努力着。新冠病毒的来势汹汹成为自二战以后世界经济最大的黑天鹅,与此同时,全球央行大放水,导致各类资产价格不断飙升。 作为世界三大避险货币之一的日元资产,毫无例外正在被世界的有钱人紧盯 。 2020年8月 「华尔街股

  

      在横滨诞生的酱油猪骨汤底的“家系拉面(Yiekei Ra-men)”已成为与味噌、盐味拉面并称的日本拉面的派系之一。“家系拉面”源自1974年创业的吉村家(Yoshimuraya),由于拉面的味道得到相当于该店子孙的很多店铺的继承与流传,还出现了一大批希望吃遍家系知名店拉面的狂热粉丝。


宽容的总本山吉村家在日本全国培育了1000家店     

   

      “直系店”不断提升技艺

  

      穿过横滨火车站西口的闹市区之后,可以看到一家顾客排队等位的店铺。队伍中有带着小孩的年轻女性,也有下班路过的中年男性,年龄跨度很大。热情洋溢的大红底色的招牌上挥挥洒洒地写着“家系总本山(总店)”几个手写粗体大字。这就是1999年至今一直在此营业的“吉村家”。

   

 为了品尝家系总本山“吉村家”的味道,即使是平日,顾客排队的情况也经常出现            

   

      “吉村家”的会长吉村实至今仍会在凌晨2点,也就是汤底等的准备工作开始时走进厨房。他得心应手地一边将以烟熏味为特色的叉烧肉放进圆柱形的汤桶内,一边烫煮作为配菜的菠菜,还兼顾着制作汤底,在厨房内忙东忙西。记者在一旁问:“在深夜进行的准备工作好辛苦吧?”,话音刚落,一边干活一边接受采访的吉村就回答:“哪有那么多任性的问题,我们可是乐在其中的”。

         

      当酱油的香气还在口中扩散,有嚼劲的粗面立刻包裹着鲜美的汤汁一同涌入,瞬时令人沉浸在满足感当中。很多粉丝认为鼻祖的拉面“(与别家相比)不是一个档次”。对于面的味道,有人评价称“这像是为追求自己想吃的那一碗的味道而诞生的”。


家系总本山吉村家的拉面  

   

      吉村家的面条采用的是东京大田的面条制造商酒井制面与吉村齐心协力花费约3年时间制造出来的粗面。酒井制面一开始就提出了希望开发一款中华面专用面条的想法,双方因此实现了合作。一方面,具有独特风味和口感的汤则选用了鸡爪、鸡架熬的鸡汤、还有从鹿儿岛的畜产农户处采购的鸡油等4种类的鸡的食材。

          

      受欢迎的面条配菜是将色泽鲜艳的蔬菜点缀在面条上的“野菜畑(蔬菜田)”(100日元左右/约合人民币5.92元,市价)。据吉村说,从完成汤底等准备的上午8点前后开始,自己就会去蔬果店帮忙,在精心挑选时令蔬菜的同时,还会为了以尽可能低的价格采购而展开价格谈判。


家系总本山吉村家 会长吉村实


    

     从选择面条的硬度、味道的浓淡和油的多少,还有包括将拉面与米饭一起享用的需求在内,“我们迎合了因工作而疲惫的人希望尽情大吃,并从中感受满足感的心情”,吉村说。他表示,店名中的“家”字蕴含了“希望像母亲的味道一样令人感到亲切,经常来吃”的心愿。“越是经常光顾的客人,越是安静地吃,然后安静地回家”,吉村很有感触地说。与此同时,一直传播吉村对美味的追求和匠人魂的则是在吉村家不断磨炼手艺、得到认可后独立的“直系店”。不仅是关东圈,吉村还从日本全国接纳弟子。

       

      在豚骨拉面的大本营九州开设首家直系店

     

      希望在日本九州让仍很少见的“家系”文化扎根——2020年4月,成为家系拉面店在九州首家“直系”店的“拉面内田家”在福冈市开业。该店从JR博多站(福冈市)步行需要10分钟。店内悬挂着仅向直系店授予的吉村亲笔题写的“认定书”。“到关东出差时喜欢上家系,原本就希望在九州也能吃到”,进店的顾客这样评价道。

   

“拉面内田家”的内田阳介(福冈市)

         

      在福冈等日本九州地区,猪骨汤底的“豚骨拉面”是拉面的主流,而在猪骨汤中加入酱油的“家系”则显得很稀罕。还有光顾拉面内田家的顾客说“这是第一次了解到家系拉面”。由于在福冈等九州地区吃拉面时通常都提供被称为“替玉”的加面服务,因此内田家的店内张贴了特别注意事项,除了提醒顾客本店没有加面服务外,还专门介绍了家系拉面特有的点单方法。

  

      负责该店运营的内田阳介来自日本九州的宫崎县,家里在当地经营着乌冬面店。虽然之前就很熟悉面类,但当时他对拉面也没有特别的喜欢。不过,在有很多拉面店入驻的福冈市内的商业设施打零工的22岁时,他品尝到了相邻的继承家系拉面衣钵的店铺的1款拉面。据他说,这是让他感觉“改变人生的一碗面”。

        

      虽然给人的印象只是加上了一团菠菜的简单拉面,但吃到口中,却立刻感到不同寻常。即便仍是猪骨汤底但能尝出酱油的鲜味,而且其中完全没有让人感觉多余的味道。他一开始每天都光顾这家店,当店长决定前往东京自立门户时,他与店长一起来到东京。就这样,他走上了家系拉面之路。

   

 “拉面内田家”的拉面(福冈市)

       

      之后,内田阳介于2012年在泰国开设了家系拉面的店铺,还成功培育为热门店。据说,当准备在日本开店而返回日本之际,“为了从零开始”他还专门来到总本山的吉村家钻研手艺。如今,内田开的拉面店作为能品尝到直系的正宗味道的店铺,连日吸引着从九州各县乃至日本全国各地慕名而来的拉面粉丝。

  

      在豚骨拉面具有压倒性优势的博多(福冈),推广“家系”可以称得上是一种挑战。内田说“有时会被当地顾客抱怨‘味道太咸’”。但是,他也表示,并不打算根据当地口味使味道本地化。也不会推出在当地理所当然的加面服务。原因是“希望让家系的文化充分扎根九州”。目前,内田的店里已经有了每周光顾3次的常客。他说,现在的店铺开在拥有很多来自日本关东地区的出差人士的博多车站前,但未来的梦想是在普通居民区开设真正受当地人喜爱的拉面店。

  

      吉村并未坚持“直系至上主义”

  

      家系拉面以在吉村家学习手艺、获得认可后独立开店的直系店为中心,就像家谱图一样,在形成各个分支的同时不断扩展。直系店现在在日本有9家。据称,所有这些店即使此次面对新冠疫情的冲击,经营也并未受到明显影响。吉村认为“如果离开自己所能触及的范围,就很难守住原本的味道”,因此禁止直系店再独立开设分店。也正因为如此,也有店放弃了直系资格。

  

      另一方面,吉村并不认为“直系以外的家系都是冒牌”。吉村说“对于徒孙的店,我不会干预,过多的指手画脚也没有意义。让他们按照各自的做法去自由发挥就好了”。虽然并未注册家系拉面的商标,但结果很多店在店名中加入了“家”字并形成了在手艺上相互比拼的现在的繁荣景象。

  

      2014年诞生的“作田家”(东京江户川)的店主作田直章利用在家系的店铺和福冈的豚骨拉面名店“博多 一幸舍”等学习和积累的技术,主打容易一喝而尽、香味浓醇的汤底。借助味道柔和的家系拉面博得青睐。该店在2009年到2014年的5年里使用的是“极浓面家初代一本气”的店名,但店主出于“自己的原点是家系”的想法,将店名改为了“作田家”。作田说“虽然我一直将吉村视为目标,但我很自信自己做的是独一无二的那碗拉面。更想有朝一日超越吉村家的味道”,言语间充满干劲。

  

      虽然用到在家系的店学到的技术,但自己经营的店名中不使用“家”字的店铺也在增加。东京涩谷区的“面屋 大和田”就是其一。

      

      该店是由在人气店之一的“横横家”学习手艺的匠人监修下开设的。特色是较浓的调味和用酱油汁长时间浸泡、香味得到提升的叉烧肉。大和田的店名取自东京涩谷的一处旧町名(老街区名),“包含了不受‘家’这个名字束缚,借助独创的酱油豚骨一决胜负的想法”,店长平山健这样说。

   

         

      得益于吉村慷慨大度的想法,进入2000年代后,“家系”拉面店激增。

  

      横滨市的若叶食品是向以吉村家为代表的各个家系的店铺批发供应调味品和食材的商家。该公司社长小林彻也是能准确写出家系的谱系的为数不多的人物之一。即便是小林社长,如果要真的一家一家数出来,也需要相当长的时间。据说,与若叶食品展开合作的家系的店铺数在最近约10年正以同比3成的速度增加。小林社长估计“现在的店铺数也许超过1000家”。

    

      企业通过多店铺运营扩大势力

     

      在家系的知名度在日本扩大的背后,还存在作为业务运营多家店名中带有“家”字的店的企业。在拉面爱好者之间有时被称为“资本系”的这些连锁品牌的集中开店也对“家系”的知名度提高做出贡献。

  

      Garden(位于东京新宿区)运营的“壹角家”以2014年开设的第1家店为开端,在1年里增开近50家店铺。现在总计运营着101家店铺(截至2021年6月底)。该公司瞄准20~39岁年龄层的男性,采取了在车站前的优质地段开店的战略,虽然起步稍晚,但不断扩大势力。与在自主的中央厨房制作汤底等的其他公司不同,该公司从专门批发商采购面条等食材,以没有自主生产设备的“无厂”模式运营。该公司还在店内设置摄像头,注重在制作工序和活动路线上减少浪费的“Kaizen(持续改善)”。以此构建了即使是特许连锁(FC)店,也能以短短5天筹备期快速开业的环境。

  

      Garden的FC事业部部长福岛靖宏表示“(本店)按店铺和季节改变菜单的内容,不断在避免客户感到腻烦的方面下功夫”。在携家带口的顾客较多的郊外店,增加米饭类的菜单,每年4次更新季节性菜品。还计划近期发布专用的APP。将通过客户的来店信息发布推介信息等,以此带动顾客人数的增加。

  

      针对相关问题采访了熟悉品牌塑造的日本品牌综合研究所(位于东京港区)社长田中章雄。据称,品牌战略分为两种,即通过明确限制定义来保护品牌价值的方式和作为营销的一环、“让大家都来使用”的方式。家系拥有明确定义的直系店,但冠以“家”字的店名本身能自由使用,可以说兼顾了2种方式。

  

      对于直系和非直系的差异,一般顾客有可能不易辨别,如果出现明显损害形象的店,也存在整体形象下降的风险。但田中社长指出“如果某种程度上共享‘家系’理念的店铺增加,位于金字塔顶点的鼻祖的形象也将随之提高。作为品牌战略很有效果”。

  

      家系现在仍在扩大势力。在日本大型出版社讲谈社的“TRY拉面大赏”评选中长年担任评委的青木诚针对家系拉面表示“其维持难以撼动的人气,而且已不再是一种热潮,而成为一个被确立的派系”。据称,在日本,不仅是拉动最初热潮的现在的40~59岁的人,在20~39岁的年轻人中,逐一光顾家系的店的粉丝也在增加。今后,各种各样的日本拉面店也无疑将在比拼独创性的同时不断改进。

    

      日本经济新闻(中文版:日经中文网)荒牧宽人、千住贞保

  


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